ОВОЩИ, ФРУКТЫ, ЯГОДЫ, ОРЕХИ

Общие замечания

В настоящее время, ввиду углубления наших знаний по химии продуктов, мы не можем ограничиться указанием или назначением вегетарианского стола, как это было прежде. Не только отдельные группы овощей (капуста, лиственные овощи, капустные овощи, стручковые овощи и др.) имеют разное биологическое значение, различное влияние на биохимические процессы в организме человека и т.п., но даже отдельные представители одной и той же группы овощей имеют разный химический состав и должны быть рассмотрены отдельно. И, действительно, если мы можем говорить о мясе вообще, то мы совершенно не можем этого сделать в отношении овощей и фруктов.

Если мы подойдем к овощам, плодам и ягодам с точки зрения покрытия энергетических потребностей организма, то получим следующие цифры.

100 г продукта содержат калорий

Орехи крымские	584	Клюква	29
Орехи грецкие	558	Крыжовник	28
Миндаль	30	Черная смородина	28
Горох зрелый	315	Апельсины	26
Бананы	100	Шпинат	26
Картофель	84	Земляника	26
Горох зеленый	73	Капуста свежая	23
Виноград	60	Брюква	23
Яблоки	46	Черника свежая	22
Свекла	46	Щавель	22
Вишня	44	Малина	19
Абрикосы свежие	44	Помидоры	17
Персики	41	Редис	17
Морковь	36	Салат	14
Бобы зеленые, стручья	35	Огурцы свежие	11
Редька	34	Брусника	6

Такой огромный диапазон в колебаниях химического состава не дает права врачу назначать овощи, зелень и фрукты вообще, а заставляет уточнить количество, качество и отдельные сорта растительных продуктов. Ниже мы касаемся и уточнения в смысле обработки и приготовления.

Значение овощей, ягод и фруктов для питания здорового и больного человека

Химический состав

Растительные продукты содержат большое количество воды—80—94% (огурцы до 97%); известно, что кролики и морские свинки, которых питают свежими лиственными овощами, в жидкости не нуждаются. Гэтчисон (Hutchison) указывает, что «водянистые» овощи содержат больше воды, чем жидкое молоко (молоко содержит 87% воды). Эта собенность имеет большое терапевтическое значение и учитывается при проведении особых лечебных режимов из исключительно растительной пищи. Питательные вещества последней заключены, как известно, в громадном количествеклеток различной формы, соединенных растительными волокнами. Стенки этих клеток, а также и волокна состоят из вещества, называемого целлюлозой; целлюлоза характеризуется нерастворимостью как в холодной, так и в горячей воде (см. ниже).

Белок (растительный белок принадлежит к группе глобулинов) содержится в овощах в небольшом количестве (обычно не более 3%) и только некоторые представители растительной пищи содержат много белка, (миндаль, земляные орехи, стручковые овощи, грибы). Белок этот является неполноценным, так как не содержит важных аминокислот (триптофана, цистина, лизина и др.) и усваиваются организмом хуже, чем животный белок.

Углеводы в овощах представлены крахмалом (главным образом в клубнях картофеля и в спелых зернах стручковых овощей—фасоль, горох и др.), декстрином, гемицеллюлозой, пентозанами, маннитом, пектином, инозитом, инулином, глюкозой, сахарозой и другими сахарами. Мы перечислили разные виды углеводов растительной пищи, так как особенности некоторых из них принимаются в расчет при назначении больным того или другого сорта овощей, например, способность пектина образовывать в организме человека метиловый спирт [по исследованию Фелленберга (Fellenberg) 100 г свежих помидоров образуют в организме 44 мг метилового спирта]; по исследованию Ноордена при диабете при употреблении шампиньонов и сельдерея, особенно богатых маннитом, должно быть принято в расчет только 50% содержащихся в них углеводов; земляная груша, содержащая инулин, дающий при гидролизе фруктозу, очень хорошо усваивается при нарушении углеводного обмена.

Жир растительной пищи надо отнести к числу жидких жиров, олеинов; они не содержат (хорошо рафинированные и профильтрованные твердых частей, как животные жиры (в виде стеарина, пальмитина), поэтому хорошо переносятся больными. Если мы говорим о преимуществах сливочного масла (перед другими животными жирами), как имеющего точку плавления ниже температуры тела, то растительное масло уже прямо поступает в организм в жидком виде. Лучше всего переносится больными оливковое масло, употребляющееся иногда с лечебной целью. Кроме плодов оливкового дерева (не считая злаковых семян), много жира содержат земляные орехи и другие сорта последних, в общей же массе фруктово-овощных продуктов содержание жира ничтожно.

Эфирные масла, придающие ярко выраженный специфический: аромат некоторым сортам овощей и зелени, являются возбудителями секреции пищеварительных желез, иногда желчегонным средством (назначение сока редьки при заболеваниях печени).

Минеральные соли. Овощи, зелень, фрукты и ягоды являются для человека главным источником минеральных солей и их биологически ценной комбинации. Известны, как указывает Мак Коллум, 12 минеральных элементов, которые играют физиологическую роль, вследствие чего необходимы для питания человека — калий, натрий, кальций, магнезия, фосфор, сера, хлор, йод, железо, медь, марганец и цинк. Все эти соли в натуральных продуктах усваиваются организмом по исследованиям того же Мак Коллума значительно лучше, чем соли, полученные синтетически.

Некоторые соли, как, например, соли железа, нужны организму в количестве 15 мг в день (в соединении со следами меди), соли йода—в еще меньшем количестве (Фелленберг считает, что потребность взрослого человека в йоде равна 0,000014 г), а между тем если эта потребность не покрыта, то наступают тяжелые заболевания — анемия, зоб.

Все необходимые организму минеральные соли должны быть введены в правильном соотношении, т. е. избыточное введение одних солей за счет других может принести вред организму.

При питании больных между тем бывают показания то к избыточному, то к ограниченному введению тех или других солей (режим с ограничением хлористого натрия, режим с превалированием калиевых солей, режим с превалированием кальциевых солей и др.).

Окраска овощей. По химическому составу красящего вещества, обусловливающего цвет овощей и фруктов, Маклеод разделяет их на четыре группы.

1.. Группа, пигмент которой носит название хлорофилла, пигмент лиственной зелени, стеблей и зеленых овощей: салат, шпинат, садовая лебеда, молодые листья цветной капусты, молодые стручья сахарного гороха и др.

2. Группа каротиноидов, из которых известны каротин и ликопин; каротин — в овощах оранжевого цвета, например, морковь, тыква и др.; ликопин — в овощах ярко-красного цвета, например, красный перец, арбуз, помидоры и др.

3. Группа, пигмент которой носит название антоциана — тёмно-красного с синим отливом цвета, например, красная капуста, свекла, все фрукты и ягоды, окрашенные в красный цвет (малина, клюква и др.).

4. Группа, пигмент которой носит название флавина — белого, желтоватого или бело-зеленоватого цвета, например, лук, внутренние листья капусты, кабачки и др.

Мы упомянули об окраске овощей, так как с ней связано наличие некоторых минеральных солей, а также и витаминов; так, флавин (Мак Коллум) является составной частью сложного витамина В₂, или G (по американской номенклатуре), из каротина образуется в организме (в печени) витамин А и др. (о витаминах см. ниже). Более подробно остановимся на хлорофилле.

Хлорофилл имеет по химическому составу много общего с гемоглобином крови; в хлорофилле находятся те же пироловые кольца, которые находятся в гематине. Абдергальден считает, что биологическая ценность этих двух пигментов различна, так как хлорофилл есть магнийорганическое соединение, а гематин — железоорганическое соединение. Тем не менее, многие авторы называют хлорофилл «растительным гемоглобином». Обычно зеленые овощи и лиственные содержат, кроме того, еще железо и медь (медь способствует усвоению организмом железа); таким образом, такая зелень, как содержащая хлорофилл и железо в соединении с медью, стимулирует кроветворение. По исследованиям Бунге (Bunge) хлорофилл, кроме того, оказывает стимулирующее действие на сердечную мышцу.

Очень важно при варке овощей и зеленых овощей, содержащих хлорофилл, сохранить зеленый цвет последнего о чем будет сказано в соответствующей главе. Необходимо, приготовляя овощи, стремиться сохранить натуральное их окрашивание (оранжевый цвет, красный, белый, желтый; см. ниже).

Витамины А, В и С рассеяны в разных сортах овощей и зеленых листьев; особенно ценными являются лиственные овощи, помидоры, картофель, капуста и др.; они содержат большое количество витамина С, а некоторые, особенно лиственные,—очень много витамина А в форме каротина.

Ферменты. Витамины, как известно, являются веществами, необходимыми для поддержания в организме химических процессов, обеспечивающих физиологические функции. В некоторых свежих овощах содержится много других стимулирующих веществ—оксидаз, пероксидаз (работы Боаса, Певзнера и Линденбратена); особенно много их в сыром луке. Некоторые авторы точно указывают на присутствие в сырых овощах ферментов, подобных ферментам желудочной) сока и поджелудочной железы. По исследованию Тадокоро лук расщепляет белки, сок капусты расщепляет жиры; соки капусты и салата действуют подобно трипсину поджелудочной железы. Капустные овощи стимулируют желудочную секрецию (Лепорский, Ульман), шпинат стимулирует секрецию желудка (Биккель); Хирота приготовил из сельдерея, петрушки и черной редьки экстракт, который (через кровь) действует на секрецию кишечного сока. Все это мы должны учитывать при составлении меню; например, при включении в меню жирного мяса целесообразно вводить салат из свежей капусты или квашеной и т. п.

Кислые и щелочные валентности. Не относя к этой категории орехи и злаки, мы должны сказать, что все овощи, зеленые овощи, фрукты и ягоды [за исключением брюссельской капусты и брусники (тыква дает почти нейтральную реакцию) и всех спелых зерен стручковых овощей] дают зольный остаток щелочной реакции.

Экстрактивные вещества. При назначении режима лечебного питания некоторым больным (например, при подагре, при заболеваниях печени и др.) необходимо учитывать содержание значительного количества экстрактивных веществ в разных сортах овощей (см. таблицы пуриновых оснований). Поэтому таким больным нельзя назначать «овощи», нельзя писать в меню «овощные котлеты», а необходимо точно перечислить, какие овощи разрешаются и какие запрещаются.

Мы должны подчеркнуть ряд положений: 1) Растительная пища, овощи и злаки (см. ниже) хотя и содержат неполноценные белки, но путем правильного подбора и правильного приготовления могут при запрещении животных белков частично заменить их. 2) Благодаря содержанию целлюлозы и растительных волокон овощи (и фрукты) принадлежат к так называемой «шлаковой» пище, без которой нет правильной функции кишечника. Нерастворяющаяся целлюлоза имеет еще то значение, что дает чувство наполнения, насыщения. 3) Овощи (и фрукты), за немногим исключением, бедны натриевыми солями, поэтому показано включение их в меню при режимах с ограничением хлористого натрия. 4) Большинство сортов овощей содержит мало экстрактивных веществ, поэтому показано включение их в большом количестве в режимах с ограничением экстрактивных веществ. 5) Овощи (и фрукты) должны быть непременной частью ежедневного ассортимента продуктов, так как организм человека теряет ежедневно 26 г различных минеральных солей (мочой, калом, потом); эти потери должны компенсироваться пищей, главным образом растительной, как наиболее богатой минеральными веществами. Кроме того, в настоящее время уже выявлено лечебное значение превалирования одних солей над другими. Овощами, зная и учитывая их химический состав, мы наилучшим образом можем регулировать соотношение минеральных, солей в режиме. 6) Овощи, злаки (и фрукты) содержат много витаминов. При некоторых лечебных режимах имеет большое значение правильное соотношение между введением отдельных минералов и витаминов. Введением нужного (согласно химическому составу) ассортимента овощей, содержащих и минеральные вещества, и витамины, и требующих для своего приготовления большого количества масла, мы можем достичь этого соотношения, например, введением антирахитного витамина D при одновременном введении кальциевых солей рахитичным детям. 7) Так как овощи дают зольный остаток, щелочной реакции, то при достаточном их введении в организм они могут влиять хотя бы временно на кислотно-щелочное равновесие. 8) Среди контрастных дней, включаемых так часто в целый ряд режимов, видное место занимают контрастные дни, составленные исключительно из растительной пищи. 9) Многие овощи обладают способностью впитывать в себя и соединяться с большим количеством жира; это свойство впитывать жир дает возможность употребления овощей и лиственных овощей в большом количестве при режиме усиленного питания, при котором мы вводим с овощами большое количество материала высокой калорийности — масло, сливки, желтки. 10) Употребление большого количества овощей дает удобный способ проведения режима недостаточного питания; с очень ограниченным количеством белков и углеводов и небольшим количеством жира дается много растительной клетчатки; последняя благодаря своему большому объему дает насыщение (хотя бы временно) при незначительном количестве калорий. 11) К режимам, употребляемым с лечебной целью, надо отнести режим из сырой растительной пищи (овощи, иногда вместе с фруктами), режим, содержащий оксидазы, пероксидазы и другие ферменты, а главное, минеральные соли в их натуральном виде, не измененные температурным воздействием, в правильном соотношении с витаминами (неизмененными, если сделана правильная обработка).

Нужно помнить изречение Мак Коллума: «Местом получения минеральных солей и витаминов являются рынок, зеленная лавка, молочная и сад, а не аптека».

Обработка и способы приготовления овощей

Мы постараемся, насколько это возможно, давать объяснение химических процессов, которые происходят при приготовлении овощей. Это, думаем, даст возможность получить важные практические указания и выяснить правильность или ошибочность некоторых принятых в технологии приготовления пищи положений.

Касаясь обработки растительных продуктов, следует подчеркнуть, как выше уже было упомянуто, что клетки имеют оболочку; оболочка бывает иногда мягкой (гемицеллюлоза), иногда очень плотной, иногда с содержанием древесины. Чем овощи моложе, тем менее груба оболочка.

Исследование кусков старых овощей (одинаковой величины), найденных в испражнениях, выявило, что молодые овощи были значительно лучше усвоены организмом, нежели старые. При питании больных нужно выбирать только молодые овощи. Не следует также употреблять завядших овощей, так как они теряют свой вкус и часть витаминов; иногда овощи можно освежить, спрыснув их холодной водой, а завядшие овощи в толстой кожуре (репа, редис и др.) можно положить для освежения на некоторое время в холодную воду. Мыть овощи нужно в решете под струей текучей воды; только некоторые овощи чистят (картофель, кольраби, тыква, репа, брюква), другие же, промыв щеткой под струей текучей воды, слегка скоблят.

Для того чтобы протоплазма растительных клеток легче подверглась действию пищеварительных соков, необходимо обработать оболочку клеток механическим или химическим путем, чтобы ее размягчить, сделать менее плотной или же раздробить. Раздробления оболочки клеток часто удается добиться механической обработкой простой или более усовершенствованной аппаратурой (терка, машинка, вал и др.). Однако в целом ряде случаев приходится подвергать овощи и зелень действию высокой температуры при помощи различной среды—воды, пара, жира, сухого тепла. В этих случаях влияние тепла не ограничивается размягчением оболочки, но одновременно оно изменяет углеводистое содержание клетки—декстринизирует крахмал и сахар, растворяет и желирует пектин и вызывает (тепло вместе с водой) набухание других составных частей клетки. Наконец, обработка растительной мембраны с целью сделать ее более мягкой, менее раздражающей желудочно-кишечный тракт, а также более доступной действию пищеварительных соков может быть проведена химическим путем. Это особенно важно при употреблении больными сырой растительной пищи. Сюда относятся: 1) квашение, 2) обработка раствором щелочей, 3) обработка раствором кислот (уксусной, яблочной, лимонной и др.).

1. Квашению подвергается целый ряд продуктов—арбузы, зеленые стручья бобов, помидоры (недозрелые, очень твердые), капуста, морковь и др. Так как наиболее распространенным из квашеных продуктов является капуста и так как принцип квашения один и тот же, то мы опишем химические процессы, которые происходят при квашении капусты. Шинкованную капусту перетирают с 3% соли (в отношении к весу капусты), укладывают в бочки, покрывают деревянным кругом, на который кладут тяжесть. В капусте содержится 90,11% воды; благодаря гигроскопичности соли последняя выщелачивает очень большое количество сока из капусты. Так как в начале капусту держат при средней температуре, то образуются дрожжевые грибки. Брожение еще увеличивается благодаря двухпроцентному содержанию сахара в капусте: этим сахаром питаются молочнокислые бактерии, и в рассоле образуется молочная кислота; под влиянием последней капустная мембрана слегка размягчается. После этого бочки ставят в холодное место. Нужно следить за тем, чтобы во время прекратить кислое брожение, иначе молочная кислота переходит в масляную, которая придает капусте горький вкус и неприятный запах. Следует почаще обмывать деревянный круг и нагнетающие камни, а также следить за тем, чтобы рассол выступал над деревянным кругом на 3—4 см. Этот слой жидкости, препятствуя доступу воздуха, способствует сохранению капусты.

Такой же химический процесс имеет место и при квашении других овощей.

2. Обработка раствором щелочей. Для размягчения растительной мембраны практикуется, как известно, способ вымачивания ее в мягкой воде; к воде прибавляют двууглекислую соду, которая соединяется с известью, находящейся в жесткой воде, и осаждает эту известь; вода, таким образом, становится более мягкой, а в мягкой воде, как известно, овощи развариваются быстрее. Такого способа обработки следует избегать, так как щелочь придает неприятный вкус, главным же образом потому, что прибавление щелочи разрушает активность некоторых витаминов.

3. Обработка кислотами. Растительная клетчатка становится мягче, если ее обработать яблочным соком, лимонным соком и другими кислотами. Это имеет большое значение при употреблении сырых бессолевых салатов из грубых овощей, например, из белой кочанной капусты. Если шинкованную или изрубленную белую кочанную капусту перетереть с яблочным настоем и оставить часа на два, то капуста сделается более мягкой; если твердый огурец нарезать тонкими ломтиками и перемешать с уксусом или лимонным соком, или раствором лимонной кислоты и оставить на полчаса, то полупится нежный салат из огурцов и т.п.

Переваривание овощей

Штрасбургер (Strasburger) показал, что оболочки растительных клеток при воздействии высокой температуры (при варке) не вскрываются, а лишь размягчаются. В дальнейшем работы Хэупке (Heupke) выявили, что ферменты в кишечнике проникают внутрь клеток овощей через оболочки (через мембрану) и превращают содержимое клеток из коллоидного состояния в кристаллоидное, давая возможность питательным веществам в растворенном виде просачиваться через мембрану из клеток. Основываясь на его работах, мы должны допустить, что обнаруженные, например, куски моркови в испражнениях не прошли организм транзитом, осталась только форма кусков, а питательные вещества протоплазмы клеток усвоились организмом. Целлюлоза же остаетсянетронутой, так как в кишечнике нет соответствующего фермента (целлюлазы);

Некоторые авторы считают, что до поступления в кишечник нет подготовительного переваривания овощей; другие считают, что обработка соляной кислотой и пепсином в желудке облегчает проницаемость мембраны и растворимость клеточной протоплазмы в кишечнике. Во всяком случае мы знаем, что, например, при повышенной кислотности желудочного содержимого овощи усваиваются лучше, нежели при пониженной кислотности. Мы думаем, что весь процесс в целом — механическая обработка на кухне, варка, жевание, когда овощи (особенно содержащие большое количество углеводов) обрабатываются птиалином слюны, обработка желудочным и панкреатическим соком и, наконец, обработка ферментами и секретами кишок,— весь этот комплекс процессов имеет значение для переваривания и усвоения овощей и фруктов. Поэтому больному с пониженной кислотностью или при некоторых заболеваниях кишечника мы должны давать овощи и фрукты в тщательно измельченном виде. Штраух (Strauch) сделал сравнительное исследование утилизации тончайшего порошка из шпината (порошки эти, как известно, широко пропагандировались Фриденталем) и свежего тушеного шпината; усвоение оказалось одинаковым, но его исследования были сделаны на здоровых людях. Хэупке исследовал усвоение и сырых растительных продуктов, а именно орехов, причем, как он отмечает, в кишечник попадали довольно большие куски плохо разжеванных орехов; тем не менее 80% белка было усвоено (через мембрану); исследуя те же орехи (а также и сою) на усвоение жира, Хэупке выявил, что липаза проникает внутрь клеток и расщепляет жир (орехи, как известно, содержат до 60% жира) на жирные кислоты.

Способы приготовления овощей в вареном и сыром виде

Мы остановимся на тех изменениях, каким подвергаются овощи при различных способах приготовления, из которых наиболее распространенным способом, как известно, является варка в воде.

I. Варка овощей в воде. При варке овощей происходит процесс «диффузии», т. е. взаимного проникновения, с одной стороны, жидкости с находящимися в ее растворе питательными веществами, главным образом минеральными солями, из растительных клеток в воду и, с другой стороны, воды (в которой овощи варятся) внутрь клеток. Мы уже упоминали, что если положить овощи в холодную воду, то она выщелачивает из них питательные вещества, особенно кристаллоиды, каковыми являются соли и сахара; когда под влиянием варки мембрана овощей набухает и размягчается, поры становятся больше, и диффузия облегчается и усиливается. Эта диффузия ведет к выравниванию разницы в силе напряжения двух жидкостей (через мембрану) — в протоплазме овощей и в воде, в которой последние варятся, т.е. «к выравниванию осмотического давления» (Цигельмейер). В результате вводу переходят 50—75% минеральных солей, растворимые в воде витамины (В и С), пектины, сахара и другие вещества. Большинство овощей содержит основные радикалы.

Рагнер Берг утверждает на основании своих химических исследований, что овощи после варки в воде дают не щелочную, а кислую реакцию.

Превалирование кислотных валентностей в отварных овощах (по Бергу)

Овощи	До варки	После варки
Шпинат	— 2,52	+ 13,09
Белая кочанная капуста	— 2,86	+ 8,21
Морковь	— 0,80	+ 9,54
Молодой зеленый горошек	— 2,07	+ 5,15

Однако такие же исследования Мирмейстера (Miermeister) выявили, что хотя при варке переходит в воду много основных солей, тем не менее отварные овощи дают превалирование щелочных валентностей; ошибка Берга, как отмечает Мирмейстер, заключается в том, что он исследовал химический состав овощей, отваренных в дистиллированной воде, а между тем варка пищи, как известно, никогда не происходит в дистиллированной воде; наоборот, большей частью при варке овощей прибавляют в воду соль, что, как известно, уменьшает способность воды выщелачивать.

Учитывая исследования Берга, я предлагаю вываривать овощи в дистиллированной воде для тех больных, которым противопоказаны продукты, дающие при сгорании щелочной остаток (см. ниже «Показания для варки овощей»).

При варке соли калия, серы и хлора выщелачиваются водой больше других минеральных солей. Это обстоятельство необходимо учитывать при выборе способа приготовления овощей для тех или других больных; так, например, при назначении больному режима с введением в организм, большого количества калиевых солей варка овощей в воде является неподходящим способом приготовления. Соли кальция выщелачиваются водой значительно меньше, причем степень выщелачивания обратно пропорциональна степени мягкости воды: чем вода более жестка, тем меньше выщелачивается кальциевых солей¹; известковые соли воды (которые содержатся в жесткой воде в большом количестве) проникают в клетки, овощей и соединяются с известковыми солями, находящимися в плазме клеток. Цигельмейер исследовал количество кальциевых солей в картофеле, сваренном в мягкой воде, воде средней жесткости и в жесткой. Оказалось, что из содержащихся в картофеле кальциевых солей приварке в мягкой воде остается в картофеле 72% кальциевых солей, при варке в воде средней в смысле жесткости — 107% кальциевых солей, при варке в жесткой воде — 458% кальциевых солей, т. е. при варке овощей в жесткой воде количество кальция увеличивается. Натриевые соли выщелачиваются в меньшем количестве, чем другие соли, особенно, если овощи варятся в посоленной воде.

Варка овощей в соленой воде (2—5% соли) уменьшает потерю минеральных солей. При варке овощей в горячей воде (кипящей с самого начала варки) потери минеральных солей, растворимых в воде витаминов и других питательных веществ меньше, чем при варке в холодной воде и медленном нагревании.

Нужно ко всему вышеизложенному прибавить, что клубни (картофель, земляная груша, сельдерей, репа, брюква и др.) выщелачиваются водой в меньшей степени, чем молодые и нежные сорта овощей, — лиственные овощи, головки спаржи, молодая каротель и др. Помимо того, чем куски овощей меньше, тем большее количество питательных веществ переходит при варке в воду.

Вода, в которой овощи варятся, является наваром, овощным бульоном, и должна утилизироваться для вегетарианского супа или для соусов; нужно помнить, что в состав такой воды входит 50—75% минеральных солей, содержавшихся в тех овощах, которые в ней варились. По исследованиям многих авторов в первые 5 минут варки в воду переходит 25% минеральных солей; это необходимо учитывать при так называемом бланшировании, которым до сих пор пользуются и при котором, согласно этим исследованиям, овощи теряют четверть своего минерального состава.

Таким образом, при варке овощей в воде вопрос может идти о больших или меньших потерях минеральных солей и других питательных веществ; совершенно же уничтожить эти потери нельзя: избегнуть их удается при таком способе приготовления, при котором овощи не приходят в соприкосновение с водой, а именно при так называемой варке «на пару», т. е. в паровом котле, имеющем внутри (между дном и крышкой) добавочное подвижное дырчатое дно, которое можно вынимать. В такой котел наливают воду несколько ниже уровня дырчатого дна; последнее вынимают, кладут на него овощи и не вставляют в стоящий на огне с плотно пригнанной крышкой котел до тех пор, пока вода в нем не закипит. Обычно допускают ошибку, наливая холодную или теплую воду в котел и с самого начала варки кладут овощи, которые, таким образом, подвергаются медленному нагреванию, что ведет к значительному уменьшению активности некоторых витаминов и денатурированию минеральных солей. Овощи должны попасть сразу в атмосферу пара от кипящей воды. На крышке котла (крышка не только паровой, но и всякой кастрюли, как известно, делается не прямой, а слегка вогнутой к внешней стороне), благодаря охлаждению снаружи воздухом, сгущается (конденсируется) пар в виде капель воды, которые в силу физического закона прилипания, с одной стороны, закона тяжести — с другой, и округлости крышки текут по ней к стенкам котла и по последним опускаются снова в воду.

Следует бороться с обычаем поваров не доваривать овощи до мягкости. Мы можем давать сырые овощи, но тогда не измененные температурным воздействием ферменты и другие катализаторы помогают перевариванию этих овощей; если же мы варим овощи, то они должны быть мягкими, чтобы облегчить проникновение кишечных соков через мембрану овощей.

¹ В Кисловодске, например, где, как известно, вода очень жестка, из овощей,

вываривается меньше кальциевых солей, чем в Москве, где вода много мягче.

Противопоказания для варки овощей

1. Там, где есть показания к введению большого количества всяких минеральных солей, не следует варить овощи.

2. При пониженном аппетите не следует варить овощи, так как они теряют при этом значительную часть аромата и вкуса.

3. При показаниях к введению в организм больших количеств калиевых солей не следует варить овощи, так как из всех минеральных солей переходят в воду (при варке) больше всего соли калия (а также серы и хлора).

4. При режиме с ограничением хлористого натрия не следует варить овощи; не только поваренная соль, но и другие соли (калиевые, кальциевые, магнезиальные и др.) придают продукту определенный вкус. Вареные овощи, теряя, помимо эфирных масел, придающих специфический аромат овощам, 50—75% минеральных солей, приобретают пресный вкус, и отсутствие прибавления поваренной соли становится особенно заметным.

Противопоказания для пользования способом варки являются и противопоказаниями для пользования так называемым бланшированием.

Показания для варки овощей

1. При противопоказаниях для дачи продуктов с превалированием щелочных валентностей больному (с целью введения в организм так называемой «шлаковой» пищи, или с целью разнообразия, или с целью удовлетворения вкусу) можно давать вареные овощи, причем варить их нужно только в дистиллированной воде.

2. При повышенной кислотности желудочного содержимого овощи нужно варить.

3. При показаниях к ограничению углеводов можно пользоваться (для некоторых овощей, например, для свеклы, моркови) способом варки в большом количестве воды (см. «Режим с ограничением углеводов»).

Общие правила варки овощей

1. Варить овощи до мягкости.

2. Если целевая установка — наибольшая выварка овощей, то: а) их нужно после очистки и нарезки положить на несколько часов в холодную воду и варить в другой, свежей, воде. Иногда практикуется троекратная выварка, причем вода каждый раз меняется. Наилучшим способом является варка в большом количестве воды (см. «Режим с ограничением углеводов»), б) нужно варить овощи в нарезанном ломтиками или шинкованном виде, в) начать варку в холодной и пресной воде, г) варить в мягкой воде, например, в кипяченой, слитой с отстоя, или в чистой процеженной дождевой воде (в дистиллированной — только при специальных показаниях).

3. Если целевая установка — наименьшая выварка овощей, то варку следует начать в кипящей соленой воде (2—5% соли), причем нужно погружать овощи частями, чтобы не охладить сразу кипящую воду; последнюю (она является по окончании варки овощным наваром, овощным бульоном) необходимо утилизировать для вегетарианского супа или для соуса (для тех же больных, которые получили эти овощи; если же целевая установка, как в п. 2, то овощной навар утилизируется для других больных).

Бланширование овощей, в том числе и лиственных, в этих случаях запрещается:

4. Для большего сохранения всех питательных веществ овощей рекомендуется варка их на пару.

II. Вторым способом приготовления овощей является так называемое «припускание»; это способ собственно тушения овощей в закрытом сосуде с жидкостью, причем с таким количеством последней, чтобы овощи, став мягкими, поглотили всю жидкость; под влиянием высокой температуры содержащаяся в клетках вода превращается в пар и производит разрыхление клеточной мембраны; кроме того, налитая в сосуд вода также превращается в пар, который поднимается кверху и повышает давление внутри закрытого сосуда. Таким образом, жидкость выщелачивает минеральные соли, сахары и другие питательные вещества из овощей, но по мере нагревания они обратно всасываются овощами, вследствие чего все питательные вещества в овощах сохраняются.

Овощи припускают на воде, мясном бульоне, иногда на воде и молоке или на воде со сметаной (на 1 ложку сметаны 4 ложки воды). В обычной кулинарии на мясном бульоне припускают только картофель, в лечебной же кулинарии можно значительно шире пользоваться этим способом. Для целого ряда больных (туберкулезных, больных, страдающих отсутствием аппетита, некоторых реконвалесцентов, больных с пониженной кислотностью желудочного содержимого и некоторых других), в тех случаях, когда им показаны измельченные овощи, последние после припускания на мясном бульоне до -мягкости протирают сквозь сито (или пропускают через протирочную машину — при массовом приготовлении). После этого в пюре прибавляют масло и другие ингредиенты в зависимости от показаний.

Я предлагаю припускать овощи на овощном наваре, если больному показано введение в организм большого количества минеральных солей вообще и тех или других солей в частности. Поясню это примером. Больной находится на режиме с увеличенным введением калиевых солей. Для такого режима подбираются овощи, которые содержат много калиевых солей при небольшом количестве натриевых солей; наиболее подходщим для этой цели является картофель, содержащий (по Шалю) 667 мг% окиси калия при 27 мг% окиси натрия. Однако мы не можем строить режим однообразно, особенно на целый курс лечения, скажем на месяц (с периодическими «зигзагами»). Поэтому я предлагаю сделать крепкий картофельный навар из 400 г картофеля (картофель варить шинкованный для лучшего выщелачивания солей калия). Как сказано выше, при варке овощей минеральные соли переходят в воду в количестве 50—75%. Соли калия, как известно, выщелачиваются больше других солей. Таким образом, если в полученном наваре припустить, предположим, 200—300 г моркови, то последняя, впитав в себя весь картофельный навар, впитает и содержащиеся в нем калиевые соли (повторные исследования химического состава приготовленной таким способом моркови, сделанные в физиологической лаборатории Института питания, подтвердили это).Таким способом припускания я предлагаю широко пользоваться при питании больных.

Я считала бы возможным предложить еще один (не употребляющийся) способ припускания овощей — это припускание на молочной сыворотке (при специальных показаниях).

Особенности картофеля и различные методы приготовления его

По распространению и излюбленности картофель надо считать у нас в Союзе (наравне с хлебом) одним из главных ингредиентов народного питания, тем ингредиентом, который (вместе с хлебом) покрывает потребность организма в углеводах. Поэтому необходимо остановиться подробнее на его химическом составе и на способах приготовления его для больного.

Картофель содержит 1,8—2,5 г белка; последний считается многими авторами особенно ценным (Хиндхеде и Рубнер); в настоящее время выяснено, что белок картофеля (туберин) является действительно очень ценным для поддержания азотистого равновесия, но не для роста, так как он не содержит очень важной аминокислоты — триптофана, являющегося незаменимым белковым компонентом. «В отсутствие триптофана,—говорит Абдергальден,—остальные аминокислоты не могут быть использованы для образования белка». Это надо особенно иметь в виду при питании детей. В картофеле очень мало жира (0,1%); этим объясняется, что к нему всегда прибавляют жир (масло сливочное куском или сметану, или растительное масло). Не считая стручковых зерен, из всех овощей картофель и земляная груша содержат наибольшее количество углеводов — в среднем 20%; углеводы эти представляют крахмал (17%), сахар (1,5%), главным образом глюкоза, остальная часть углеводов состоит из декстрина, пектиновых веществ (главным образом в кожице) и целлюлозы. Количество сахара и крахмала колеблется в зависимости от климата, почвы и хранения: песчаная почва и интенсивное солнечное тепло влияют в сторону большего содержания крахмала; хранение влияет в сторону увеличения количества сахара за счет уменьшения крахмала; таким же образом влияет и сильный холод. Если картофель содержит больше 2—5% сахара, то вкус его ухудшается; отсюда понятно, что мороженый картофель приобретает очень неприятный вкус (содержит 5 % и более сахара). Молодой картофель имеет 16% углеводов, но больше сахара, чем зрелый.

Минеральный состав картофеля (который необходимо учитывать на основании современных воззрений в медицине при питании больных), следующий:

	В мг
Поваренная соль	82,0
Окись калия	667,0
Окись натрия	27,0
Окись кальция	22,0
Окись магния	59,0
Окись железа	2,5
Фосфорная кислота	180,0
Окись серы	287,0
Хлор	50,0

Благодаря содержанию довольно большого количества серы картофель вызывает образование большого количества газов, поэтому для некоторых больных требует специального способа приготовлениями (см. ниже). Значительное, количество калиевых солей в картофеле при одновременной бедности его натриевыми солями делает этот клубень главным компонентом питания при некоторых режимах. Стоклаза и Бирнацки (Stocklasa и Biernacki) показали, что калиевые соли (пища, содержащая много калиевых солей) стимулируют расщепление углеводов. Моссэ выявил, что щелочные воды способствуют уменьшению сахара в моче; поэтому, как известно, он предложил картофельные дни для диабетиков (а также для сердечных больных). По сравнению с хлебом эквивалентное количество картофеля имеет значительно больший объем; так, например, чтобы дать 60 г углеводов, нужно взять хлеба 100 г, а картофеля 300 г, поэтому многим диабетикам заменяют хлеб или часть хлеба картофелем (Лаббе). В последние годы некоторыми авторами предложены режимы с большим количеством калиевых солей (при одновременном значительном уменьшении натриевых солей). Картофель, как видно из вышеприведенной таблицы, очень подходит по своему химическому составу для такого режима. Картофель, как содержащий много калия и мало натрия, действует диуретически.

Картофель является слабым возбудителем секреции [Бикель (Bickel)]. Он содержит мало пуриновых оснований (5,6 мг% — по Шалю, по другим авторам — еще меньше), поэтому его свободно вводят в рацион подагриков; при оксалурии необходимо учитывать, что 100 г картофеля содержат 40 мг щавелевой кислоты (по Арбенцу, а также и по Шалю). Таким образом, блюда из картофеля (400 г), например, картофельные котлеты, содержат 160 мг щавелевой кислоты.

Картофель подвержен быстрому брожению, поэтому его не включают в рацион при кишечных расстройствах (даже в виде пюре).

Картофель является источником витамина В₁ и носителем витамина С. Однако нужно помнить и учитывать, что эти витамины растворяются в воде, поэтому варить картофель следует в кожуре или при варке очищенного картофеля употреблять в пищу картофельный отвар.

Картофель содержит алкалоид соланин. Максимальное содержащие соланина в картофеле допускается в количестве 10 мг%. Большее содержание соланина вызывает отравление (Цереветинов). Молодой картофель имеет больше соланина, чем зрелый. Когда картофель начинает прорастать, количество соланина увеличивается, причем в ростках его больше, нежели в клубнях; чем короче ростки, тем больше в них соланина (Мейер, цитировано по Цереветинову).

При длине ростков	в 1 см	3 см	10 см	150 см
Соланин (в процентах)	0,503	0,353	0,272	0,080

Таким образом, ростки должны быть удалены и почки картофеля (глазки) вырезаны. Ботва картофеля содержит много соланина, причем чем моложе ботва, тем больше в ней соланина (по Бемер и Маттис, цитировано по Цереветинову).

В трех сортах картофеля в ботве было обнаружено соланина: в ботве молодого картофеля 21 мг%, 43 мг % и 48 мг%; в ботве зрелого картофеля 12мг%; таким образом, всякая ботва содержит больше максимума дозволенного количества соланина и, следовательно, не может употребляться в пищу.

Способы приготовления картофеля

Картофель можно: 1) варить в воде—в очищенном или неочищенном виде: 2) варить на пару—в очищенном пли неочищенном виде; 3) тушить (припускать): а) в воде, б) в мясном бульоне, в) в вегетарианском бульоне, г) в вегетарианском бульоне со сметаной; 4) жарить: а) в сыром виде, б) в вареном виде, в) в вареном виде с последующим выпариванием в духовом шкафу; 5) печь в духовом шкафу; 6) отварной или припущенный (один из вышеприведенных вариантов, в зависимости от показания и назначения врача) картофель протереть (пюре или приготовление из него суфле); при показаниях к ограничению жидкости (при одновременном показании к пюрированию пищи) протирать печеный картофель (см. «Режим из сырой растительной пищи»).

Показания и противопоказания для того или другого из всех вышеприведенных способов приготовления те же, что указаны в способах приготовления овощей вообще.

Учет химического состава продуктов (в готовом блюде) имеет огромное значение в лечебном питании, поэтому мы должны учитывать потери, которые получаются в результате обработки и приготовления картофеля, и в связи с этим, а также соответственно медицинским указаниям выбирать подходящий способ приготовления.

Прежде всего необходимо лишний раз подчеркнуть, что картофель, будучи положен в воду после чистки (картофель заливают после очистки водой потому, что, как известно, содержащийся в нем тирозин под влиянием воздуха окисляется, вследствие чего картофель чернеет), теряет много питательных веществ вообще и ценнейших минеральных веществ в частности (см. ниже). Необходимо еще раз подчеркнуть, что небольшие количества картофеля можно (после очистки) прикрыть смоченными в воде и отжатыми полотенцами и убрать в темное место. При массовом приготовлении нельзя допускать замачивания картофеля в бочках с вечера; необходимо организовать работу на кухне таким образом, чтобы картофель чистили утром и непосредственно за этим варили его; если этого организовать нельзя, то нужно использовать для варки ту воду, в которой картофель был замочен в течение 12—15 часов (предполагается, что в воде был замочен про мытый картофель). Цигельмейер указывает, что после замачивания в течение 15 часов 1 тонны картофеля последний потерял 3 кг питательных веществ, а именно: минеральных веществ 410 г, сырых белков 650 г, усвояемых белков 381 г, азотистых веществ 1559 г (итого 3000 г).

Приводим цифровые данные потерь- минеральных веществ при том или другом способе приготовления картофеля.

Перешли в воду из 100 г картофеля минеральные соли: при варке очищенного картофеля в воде — 21,77%, при варке очищенного картофеля на пару — 7,15°/г, при варке неочищенного картофеля в воде — 1,45%, при варке неочищенного картофеля на пару — 0,5%.

Как видно из этих данных, большую роль играет, варится ли картофель в кожуре или очищенный. Так как до настоящего времени техника не предложила механизированного способа очистки отварного картофеля, то при массовом его употреблении приходится его варить в очищенном виде; в клиниках же и больницах (за исключением случаев, где показано экстрагирование тех или других химических ингредиентов картофеля) и там, где картофель является главным источником минеральных солей и растворимого в воде витамина С, необходимо варить его, как сказано выше; в неочищенном виде , а приварке в очищенном виде употреблять вместе с отваром (в виде супа или пюре).

Стручковые овощи

Химический состав

Все стручковые—бобы, горох, чечевица—содержат большое количество белков и углеводов. Приводим таблицу по Кестнеру и Книппингу.

	Белки	Жиры	Углеводы	Растительная клетчатка
Горох неочищенный	23	2	52	5,6
Горох очищенный	26	2	57	1,3
	26	2	53	3 0
	24	2	56	3 9
	26	2	47	8.3

Белок бобовых — легумин — является неполноценным белком, так как в нем недостает некоторых важных аминокислот.

В этом отношении его можно сравнить с желатиной, которая, хотя и является животным белком, не содержит тем не менее ни триптофана, ни тирозина, ни цистина.

Из минеральных солей нужно отметить богатое содержание фосфора

и калия. Приводим таблицу по Кенигу.

«в

па

я

Оп

V

6

*ч

в о*

-	Калий	Натрий	Известь	Магнезия	Железо		Фосфор		Сера	Кремневая кислота		Хлор
	в процентах к общему количеству солей
Горох	41,8	0,96	4,99	7,96	0,86	36,43		3,49		0,86	1,59
Чечевица	34,76	13,50	6,34	2,47	2,00	36,30		—		—	4,69
Садовые бобы	14,01	1,49	6,38	7,62	0,32	35,52		4,05		0,57	0,86
Полевые бобы	41,48	1,06	4,99	7,15	0,46	38,86		3,39		0,65	1,78

Сравнительно с другими представителями растительной пищи стручковые овощи наиболее богаты пуринами.

Содержание пуриновых оснований:

	В мг°/о
Бобы	25,0
Чечевица	25,0
Овсянка	21,0
Гороховая мука	16,0
Спаржа	8,6
Лук	3,1
Картофель	0,8

Фасоль, бобы и горох содержат витамины А и витамины группы В. Витамин С в них отсутствует. Горох и чечевица содержат очень много лецитина—900 мг%. Стручковые — бобы, горох и чечевица—содержат много плохо перевариваемой и с трудом поддающейся обработке на кухне целлюлозы.

Общие замечания

Благодаря богатому содержанию белков в стручковых плодах и в связи с их дешевизной французы называют их «мясом бедняка». Количество белков нашего ежедневного рациона должно равняться в среднем около 80—100г. Бобовые растения имеют колоссальное значение в питании, потому что они представляют собой растительную пищу, содержащую наибольшее количество белков. Вследствие этого при чисто вегетарианских, а также и молочно-растительных режимах вводятся в пищевой рацион бобовые, если необходимо обеспечить достаточным количеством белков. При обычном питании является также очень целесообразным для удешевления рациона прибавление бобовых как замену части дорогостоящего животного белка.

Так как растительная пища часто назначается, чтобы уменьшить количество пуриновых оснований и мочевой кислоты, то следует обратить внимание на то обстоятельство, что бобовые растения содержат пуриновые основания. Необходимо, однако, добавить, что эта особенность (содержание пуриновых оснований), заставляющая исключать из пищевого режима стручковые при целом ряде заболеваний (например,подагра,печень), вместе с тем делает этот питательный материал еще более ценным, так как пуриновые основания играют большую роль в нашем общем обмене.

Бобовые растения вызывают большое количество газов, главным образом, вероятно, потому, что содержат много растительной клетчатки, а, по некоторым авторам, еще и потому, что бобовые содержат серу; значительная часть последней заключается в оболочке бобовых растений, которую нужно удалить.

Обработка бобовых растений имеет большое значение.

Бобовые растения содержат много белков, углеводов, ценных солей; однако довольно большой процент белков и солей не утилизируется; по Рубнеру, утилизация зависит от количества потребляемых бобовых растений: при употреблении больших количеств, например,1 гороха 27,8% азотистых веществ и 35% солей остаются неутилизированными. При употреблении же небольших количеств гороха не утилизируется всего 17,5% азотистых веществ.

Еще более важным условием для лучшей утилизации являются обработка и способ приготовления: 1) прежде всего следует обратить внимание на воду, в которой вымачивают и варят бобовые растения: по Рихтеру, в горохе, сваренном в мягкой воде, остаются неутилизированными из азотистых веществ 10,16%, из солей—19%; в горохе же, сваренном в жесткой воде, не утилизируются из азотистых веществ 16,6%, из солей—42,22%; 2) главная часть растительной клетчатки находится в оболочке; последнюю можно удалить. JIeгумин вместе с содержащейся в воде известью образует нерастворимое соединение, поэтому необходимо как вымачивать, так и варить, бобовые в мягкой, т.е. не содержащей извести, воде; таковой является дистиллированная вода, дождевая, кипяченая, слитая с отстоя. Мягкой вода становится, если прибавить к ней соду (3—5 г на 1 л воды), но мы предостерегаем от употребления такой воры, так как в щелочной среде разрушаются некоторые витамины. Все бобовые подвергаются до варки вымачиванию в мягкой воде в течение 12—24 часов. Очень интересным является способ оставления вымоченных бобовых на решете для прорастания на 2—3 дня. Когда появляются ростки (последние не должны быть слишком длинными), то количество витамина В₁ увеличивается. После этого бобовые чрезвычайно быстро развариваются.

Прорастание бобовых должно происходить в прохладном месте, иначе может начаться брожение; поэтому надо относиться с осторожностью к этой процедуре в летнее время. Помимо варки в воде, вымоченные бобовые могут быть приготовлены на пару: на дырчатое дно парового котла кладут марлю, на которую высыпают зерна бобов, гороха или чечевицы. Если крышка котла плотно пригнана, то бобовые варят всего минут 15.

Правила приготовления бобовых

1. Вымытые бобы или горох намочить за 24 часа до употребления либо-

в кипяченой, остуженной, слитой с осадка воде, либо в дождевой, отстоявшейся, процеженной (либо в дистиллированной) воде.

2. Намоченные бобовые зерна должны сохраняться при температуре не выше 15°.

3. Варить в той же воде (холодной) на медленном огне в продолжение 3—5 часов.

4. Солить только тогда, когда фасоль, горох и бобы совершенно разварились.

5. Во время варки не мешать лопаткой.

6. Вымоченные бобовые зерна могут быть оставлены на 2 дня для прорастания; для этого они должны быть выложены на влажную марлю и прикрыты такой же марлей,

7. Прорастание должно происходить в холодном месте.

8. Ростки можно срезать и давать их в натуральном виде или как салат, или прибавлять к другим салатам и винегретам.

9. Бобовые можно после вымачивания варить в паровом котле на марле.

Анри Лаббе рекомендует свой способ варки бобовых, при котором они развариваются в очень короткое время, сохраняясь целыми. Этот способ варки заключается в том, что бобы, горох или чечевицу варят в мешочке (в мягкой воде); последний должен быть по объему втрое больше объема зерен.

Некоторые авторы считают, что нужно превращать бобовые в муку и из последней приготовлять пюре, только тогда можно освободить их от растительной клетчатки и достигнуть более легкой перевариваемости хорошей утилизации.

Я предлагаю смешивать бобовые с разными овощами и приготовлять из этой смеси котлеты; последние можно делать и из смеси пюре из зерен бобовых и творога (см. соответствующие картотеки в книге М. Певзнер, «Рациональное и лечебное питание», 4-е издание).

ФРУКТЫ, ЯГОДЫ И ОРЕХИ

Общие замечания и химический состав

Фрукты и ягоды содержат еще больше воды, чем овощи. Они очень бедны белком, так что всякий фруктовый, ягодный или фруктово-ягодный день является безбелковым днем. За исключением маслин (14,3% жира) все фрукты и ягоды содержат настолько незначительные количества жира, что последний не принимается в расчет. Основным питательным веществом во фруктах и ягодах являются углеводы, главным образом легко всасываемые сахара и растворимый в воде углевод пектин, благодаря которому соки многих ягод и фруктов имеют свойство в соединении с кислотой и сахаром желироваться. Сахар во фруктах и ягодах встречается в виде фруктозы, глюкозы и отчасти сахарозы. Преобладающий вид сахара имеет большое значение при назначении фруктов больному; так, некоторые больные лучше переносят те фрукты, которые содержат глюкозу, например, печеночные больные хорошо переносят сладкий виноград, в котором много глюкозы; другие, наоборот, лучше усваивают те фрукты, в которых преобладает фруктоза, например, диабетики. Нужно еще раз подчеркнуть, что нельзя судить о количестве сахара во фруктах и ягодах по их сладкому вкусу; последний зависит в некоторых случаях не от общего количества сахара, а от содержания органических кислот. Приведем для примера таблицу содержания сахара в некоторых сортах яблок.

Содержание сахара в яблоках

(по Цереветинову)

	в %
Кальвиль белый зимний	15,06
Ранет Симиренко	12,63
Бельфлер	10,96
Кандиль синап крымский	10,86
Розмарин ташкентский	10,59
Ранет бумажный	10,41
Антоновка	8,62
Шафран волосатый	8,59
Ранет «канада»	8,24
«Наполеон»	7,77

Сладкие на вкус яблоки «наполеон» содержат всего около 8% сахара, в то время как кислая антоновка содержит 8,6% сахара; совершенно пресные сладкие бельфлер содержат 10,96% сахара, в то время как кислые бумажные ранеты содержат 10,41% сахара.

Из органических кислот фрукты содержат гораздо больше яблочной кислоты, чем лимонной; ягоды, наоборот, содержат значительно больше лимонной, чем яблочной, например:

Сорт яблок	Яблочная кислота в мг	Лимонная кислота в мг
	на 100 г продукта
Антоновка	413	125
Бабушкино	352	90
Розмарин	345	110
Синап	375	133

По приведенным у Цереветинова исследованиям Нильсена кислоты малины состоят из 97% лимонной кислоты и 3% яблочной; кислоты земляники из 90% лимонной и 10% яблочной.

Ягоды	Яблочная кислота	Лимонная кислота
Черника	139 мг	912 мг
Клюква	0 мг	3 г 40 мг

Поэтому у нас иногда приготовляют лимонную кислоту из клюквы. В цитрусовых плодах содержится одна лимонная кислота — 6—8%. В незрелых плодах и ягодах находится янтарная кислота, поэтому больным не рекомендуется давать недозрелые фрукты и ягоды.

В клюкве и бруснике была найдена Грибелем бензойная кислота, обладающая, как известно, антисептическим свойством.

Относительно салициловой кислоты можно сказать, что присутствие ее установлено только в малине, землянике, а по некоторым данным и в вишнях.

Орехи

Совершенно особое место среди плодов занимают орехи и миндаль; они богаты белком и жиром (об усваивании орехов организмом см. стр. 369); они содержат 44—62% жира, вследствие чего очень питательны. При составлении пищевых режимов из сырых растительных продуктов на продолжительное время мы можем ввести количество белка, близкое к нижней границе нормы только орехами; наибольшее количество белка (27,5%) содержат земляные орехи, наибольшее количество жира (62,6%) — крымские орехи (фундук); последние содержат наименьшее количество углеводов (7,2%), в то время как земляные орехи содержат 15,7%, а кедровые 21,78% углеводов. Необходимо отметить, что фундуки, а также и миндаль значительно богаче грецких орехов ценными минеральными солями — калием, кальцием и железом. Наибольшее количество пуриновых оснований содержится в земляных орехах—32,6%, т.е. не намного меньше, чем в мясе. Орехи богаты витамином B_l, причем наибольшее количество этого витамина содержится в земляных орехах.

Из всего этого нужно сделать следующий вывод: при режимах с ограничением углеводов лучше всего пользоваться крымскими орехами; в режимы с ограничением пуринов не следует включать земляных орехов, наконец, при режимах усиленного питания нужно рекомендовать земляные орехи, содержащие и большое количество белка, много жира, много углеводов и большое количество витамина В₁.

ЗНАЧЕНИЕ ФРУКТОВ, ЯГОД И ОРЕХОВ В ЛЕЧЕБНОМ ПИТАНИИ

Значение минерального состава

Применение фруктов, ягод и орехов в диетотерапии в последнее время довольно широко распространено. Диета, состоящая исключительно из сырых или вареных фруктов, назначается в настоящее время при многих заболеваниях. Мы думаем, что наступила пора при назначении такого рода диет учитывать и химический состав фруктов. Как видно из вышеприведенных таблиц, состав этот (минеральные соли) весьма разнообразен, и нам кажется ясным, что для диеты, в которой должны превалировать те или другие соли, необходим специальный подбор тех или других фруктов и ягод. Поэтому приходится составлять фруктово-ягодные дни различного химического состава в зависимости от того или другого случая для того или другого больного.

Выбор продуктов

Как при составлении режимов из всяких продуктов, так и при составлении режимов из фруктов и ягод биологическое влияние этих режимов может быть различно в зависимости: 1) от химического состава, 2) от обработки, 3) от способа приготовления.

Можно составить так называемый «калиевый» фруктовый день, можно составить фруктовый день с достаточным содержанием хлористого натрия, день без пуринов, день с большим количеством пуринов, день из фруктов или ягод, богатых железом, смешанные дни и т. п. Так как в настоящее время некоторые врачи при определенных состояниях (при общей слабости организма, при падении тонуса и др.) охотно дают продукты, содержащие пуриновые основания, то и при назначении фруктово-ягодных дней нужно в таких случаях прибавлять большое количество орехов и именно арахис, содержащий очень много пуринов. Если к фруктовому дню прибавить 200 г арахиса, то мы введем 65,2 мг пуринов, т.е. столько же, сколько содержится в 175 г жареного мяса; фруктовый день, состоящий из 500 г кураги, содержит 5 700 мг окиси калия, 420 мг окиси натрия (и 285 мг окиси магния); ягодный день из 1,5 кг земляники содержит 195 мг окиси железа. День, состоящий из 1,5 кг бананов, содержит целых 3 г поваренной соли; большое количество поваренной соли содержится и в финиках.

При показаниях к введению избыточного количества витаминов (так называемая «нагрузка витаминами») можно также пользоваться фруктово-ягодно-ореховыми днями. Орехи, как известно, чрезвычайно богаты некоторыми витаминами; так земляные орехи чрезвычайно богаты витамином B₁, зеленые _грецкие орехи являются богатейшим источником витамина С. Такой день, как калиевый, состоящий из 500 г кураги, содержит 18 мг каротина, провитамина А, что является уже «нагрузкой» витамином А. Ягодный день из 1,5 кг сырой клубники содержит 525 мг аскорбиновой кислоты и т.п.

Обработка фруктов и ягод играет большую роль при питании больных. Прежде всего, фрукты и ягоды должны быть тщательно вымыты, однако это смывает грязь, но не решает вопроса обезвреживания от бактерий.

В настоящее время в литературе предлагается следующие способы дезинфицирования фруктов:

а) В сосуд, импрегнированный серебром, налить воду. В ней промывать фрукты (или оставлять их в этой воде). Если вода была налита накануне, то достаточно держать в ней фрукты от 20 до 30 минут.

б) Дезинфекция фруктов хлористым кальцием: 1,5 г хлористого кальция (содержат до 30% хлора) развести в 1 л воды; держать в этом растворе фрукты в течение 5 минут, потом хорошенько промыть водой. В хорошо закрытом сосуде раствор держится несколько дней.

в) Метод итальянского врача Ceresole: овощи и фрукты после тщательной промывки водой положить на полчаса в З% раствор Acidum tartaricum (убивает холерные бациллы в течение 5 минут).

Особенное значение приобретает дезинфицирование фруктов в тех местностях, где имеется вспышка эпидемий.

Способы приготовления. После дезинфицирования фруктов одним из вышеприведенных способов последние можно давать в зависимости от показания: 1) с кожурой в сыром виде; 2) в очищенном виде; в этом случае кожура яблок используется для настоев, употребляющихся иногда с лечебной целью (способствует выведению некоторых солей из организма); 3) в очищенном и натертом виде; 4) в печеном или вареном виде; 5) в печеном (или вареном) и протертом виде, т. е. в виде пюре; 6) в виде сгущенного пюре, т. е. пюре, из которого выпаривают жидкость; 7) в виде соков (из фруктов или ягод). Ягоды назначают иногда также в сыром, но протертом виде; необходимо прибавить, что некоторые ягоды становятся грубее после варки; это относится, например, к клубнике; только длительная варка, сопровождающаяся потерей внешнего вида и вкуса, размягчает растительную клетчатку этих ягод.

Можно назначить многим больным и консервированные в стеклянных банках фрукты и ягоды, причем при некоторых режимах нужно предложить больным не употреблять самого сиропа (последний содержит очень большое количество сахара).

Помимо консервированных фруктов, очень целесообразно употребление сушеных фруктов. Однако необходимо принять во внимание, что в так называемом сухом компоте имеются недозрелые сушеные яблоки и груши, которые всеми больными плохо переносятся (наличие янтарной кислоты, обилие грубой клетчатки); остальные ингредиенты так называемого сухого компота являются очень ценными как по содержанию некоторых витаминов, так и некоторых минеральных солей (калия, кальция, железа). Сушеные фрукты целесообразно давать больным в размоченном виде; их можно давать вместо сладкого блюда, например, к ужину или к чаю взамен всякого рода печенья. Из сушеных фруктов можно приготовить желе или кисели, причем в некоторых случаях предпочитают сушеные фрукты свежим, так как первые имеют меньшую кислотность.