ЗЛАКОВЫЕ ПРОДУКТЫ

Общие замечания

Злаки имеют большое значение как для питания здорового, так и больного человека, особенно в нашей стране, где население привыкло употреблять большое количество хлеба и каши. Поэтому следует подробно остановиться на химическом составе этих продуктов и на тех методах обработки их, которые, как увидим ниже, влияют и на химический состав, и на усвояемость.

Химический состав злаковых продуктов

Количество продуктов— 100 г

	Белки	Жиры	Углеводы	Калории
Цельное зерно
Овсянка	9,60	5,22	63,04	346 37
Рис полуполированный	6,5	1,16	71,72	331,49
Пшено	7,37	1,8б	62,37	303 23
Гречневая крупа	8,0	1,57	64,44	311,60
Дробленое зерно
Ячневая крупа	6,65	0,80	67,35	310,84
Рис	6,50	1,16	71,72	331,49

Злаки содержит много углеводов. Больше всего белка содержит овсянка и меньше всего рис; жира больше всего в овсянке и кукурузе; наличие жира увеличивает питательность крупы, но имеет и плохую сторону, так как такая крупа очень быстро горкнет. Бросается в глаза содержание очень большого количества лецитина в гречневой крупе.

У нашего населения гречневая каша является излюбленным блюдом; это надо всемерно поощрять, так как лецитин имеет большое значение для целого ряда процессов в организме и для нервной системы. Необходимо также учитывать наличие значительного количества пуринов в овсянке (30 мг%) И в ячневой крупе (56 мг%).

Злаки содержат витамины группы В.

Минеральный состав

Минеральному составу уделяют в настоящее время очень много внимания, потому что введение минеральных солей даже в минимальных количествах играет большую роль при целом ряде заболеваний. Обращает на себя внимание богатство злаков некоторыми минеральными веществами, главным образом фосфором, который представлен здесь в виде легко усвояемого фитина. Полуполированный рис и овсянка содержат больше кальция, чем другие сорта круп. Наибольшее количество калиевых солей имеет ячневая крупа, содержащая притом мало натрия и много магнезии, овсянка и пшено (см. «Калиевая диета»).

Наконец, нужно отметить, что пшено и ячневая крупа содержат наибольшее количество железа.

Значение злаков в лечебном питании

При целом ряде заболеваний происходит деминерализация организма, и врач требует включения в рацион таких продуктов, которые обеспечили бы необходимое количество минеральных солей. Всем известно, что наибольшее количество последних содержится в овощах; однако в определенное время года и в некоторых местностях отдаленного севера введение достаточного количества овощей представляет затруднение. В этих случаях мы можем частью компенсировать эту недостачу злаками. Необходимо отметить, что злаки содержат много минеральных солей, но последние теряются в большом количестве при тонком помоле (исследование Шермана). Следует обратить внимание на то, что больным обычно назначается хлеб и крупа тонкого помола, так как считают, что, вследствие обильного содержания клетчатки при грубом помоле, утилизация резко уменьшается; однако, как видно из тех же исследований Шермана, при грубом помоле вводится минеральных солей такое количество, что в конечном итоге в организм поступает их вдвое больше.

Употребление хлеба из муки грубого помола имеет еще одно преимущество: жевание его, как отмечают многие клиницисты, способствует лучшему очищению языками зубов и укрепляет десны (Ноорден, Биккель и др.).

Необходимо еще сказать несколько слов о сохранении зародышей зерна при помоле. Всего в пшенице 2—3% зародышей, во ржи в среднем 3—4%. После помола остается, по Бухвальду и Гертнеру, в пшенице 0,54%, во ржи 1,13%. Так как зародыши содержат 1 мг- (на 100 г) витамина В₁, то некоторые ученые подняли вопрос о том, что не следует удалять зародыши при помоле. Однако ввиду обильного содержания жира (зародыши содержат 11—12% жира) мука при наличии зародышей быстро прогоркает. Поэтому нужно считать нецелесообразным предложение непременно сохранять зародыши, находящиеся в незначительном количестве. Все это подтверждает правильность взгляда Ноордена, уже давно высказавшегося против предложения сохранять зародыши при помоле зерна.

Способы приготовления

В настоящее время врач не может назначать тому или другому больному блюда из злаков вообще, а должен, как видно из всего вышеизложенного, уточнить, какой сорт хлеба или крупы больной должен употреблять, какова обработка, каков способ приготовления и т.п.

Всякую кашу можно приготовить в виде гомогенной массы или, наоборот, в виде рассыпчатой массы, состоящей из отдельных зерен; можно, например, приготовить протертую рисовую кашу для таких больных, которым показано максимальное механическое щажение; с другой стороны, можно приготовить кашу, состоящую из цельных рисовых зерен; такую кашу мы обнаруживаем в желудочном содержимом даже на следующий день, таким способом сваренный рис служит, как известно, для определения двигательной способности желудка. Из всякой крупы можно приготовить рассыпчатую кашу и мягкую в виде однородной массы. Манную кашу на молоке, обычным способом приготовленную, можно сделать чрезвычайно легкой и нежной, как крем, если после того, как каша загустела, выбивать ее на огне лопаткой или веничком в течение 10—15 минут. Манную кашу можно сделать и рассыпчатой; для этого нужно перетереть манную крупу с разболтанным сырым яйцом (одно яйцо на 1 кг крупы) между ладонями рук и высушить на листе в духовом шкафу, после чего протереть через сито. Если заварить такую крупу в молоке, как обычно, а затем поставить в духовой шкаф, то, сколько бы ни варить ее, она останется рассыпчатой.

Касаясь вопроса приготовления каши из разных сортов круп, то нужно отметить, что количество употребляемой жидкости при этом должно быть строго дозировано; для гомогенной манной каши на 50 г крупы берут 400 г жидкости (в лечебных учреждениях обычно 200 г молока и 200 г воды) при приготовлении до 5 порции; при большем количестве порций на 50 г крупы (одна порция) берут 350 г жидкости. Выходная порция 360г. Для приготовления рассыпчатой манной каши на 50 г крупы берут 100 г жидкости: тертую с яйцом и подсушенную крупу всыпают в кипящую жидкость, размешивают, после чего ставят на 15 минут в духовой шкаф.

Для приготовления рассыпчатой пшенной каши 50 г промытого пшена высыпают в 100 г кипящей жидкости, дают прокипеть минут 5—10, после чего ставят в духовой шкаф (или на огонь в водяную баню; вода в последней должна кипеть). Для приготовления гомогенной пшенной каши 50 г пшена всыпают в 300—350 г кипящей жидкости; сварив кашу до готовности, следует протереть ее сквозь сито. Таким же способом приготовляют и ячневую кашу с той разницей, что для рассыпчатой каши берут на часть крупы 2½ части жидкости.

Для приготовления гречневой каши в рассыпчатом виде на 1 кг подсушенной крупы нужно взять 1,5 л воды, причем эту крупу можно довести при предварительном подсушивании в духовом шкафу до покраснения. На одну порцию берут 90 г крупы. В дальнейшем способ приготовления сходен с предыдущим.

Несколько иначе варится рисовая каша (одна порция — 50 г риса и 300 г жидкости); рис всыпать в 150 г кипящей воды; когда он загустеет, прибавить 150 г кипящего молока, после чего поставить на слабый огонь (можно на водяную баню). Выходная порция 300 г; при варке 10—15 порций выходная порция 325 г. Общее правило для приготовления каши: как только каша начнет густеть, снять ее с плиты и поставить на водяной бане в духовой шкаф; тогда исключается возможность подгорания каши (кастрюлю накрыть крышкой).

Рисовую кашу готовят иногда с фруктами (так называемый плов с фруктами): 50 г риса положить в большое количество кипящей воды (не менее 500 г воды). Сварить до полуготовности, откинуть на сито и несколько раз облить кипящей водой. Прибавить 15 г масла и 20 г сахара, перемешать с промытыми сушеными фруктами и сырыми нарезанными яблоками (25 г изюма, 10 г кураги, 25 г чернослива без косточек и -10 г свежих яблок) и поставить в духовой шкаф, плотно прикрыв кастрюлю крышкой (промывание риса горячей водой сопровождается потерей витамина В₁). Пшенную кашу можно, также как и рисовую, варить с фруктами. Каши можно приготовить и в виде пудинга из риса и других круп. Иногда готовят пудинги с прибавлением творога (крупеник).

Наиболее подходящими для этого блюда видами крупы являются гречневая крупа, перловая и ячневая. Приготовить кашу, как указано выше, прибавить и перемешать со 100г творога (на порцию), 10 г сахара, 10 г масла и 1/6 яйца; смазать маслом форму, наполнить и запечь в духовом шкафу (или на пару); при изготовлении крупеника из перловой крупы к вышеперечисленным ингредиентам прибавляют 100 г припущенной протертой моркови.

В зависимости от медицинских показаний мы приготовляем кашу не только на воде или на молоке, как это обычно делают во всех лечебных учреждениях; мы приготовляем кашу на мясном бульоне (например, для ахиликов, для фосфатуриков, при диареях, для тех больных, которые не переносят молока вообще); можно развести свежие бульонные кубики и на этом бульоне приготовить кашу. Можно сварить кашу на вегетарианском

бульоне с добавлением небольшого количества сметаны (манная каша, ячневая); такую кашу можно дать почечным больным, печеночным и др. Можно приготовлять кашу на фруктовых и ягодных соках; такие каши являются очень подходящими для гипохлоридных режимов, так как фруктовые соки, как известно, почти не содержат натриевых солей. Для этой цели очень подходящими крупами являются манная, рис и пшено. Манная каша на клюквенном морсе, рисовая каша на брусничном морсе — на свежем или на разведенном брусничном экстракте (например, для фосфатуриков) и т. п. Такие же каши можно приготовлять в тех случаях, где показано введение большого количества витаминов; например, можно прокипятить 30 г сухих плодов шиповника и 40—50 г раздавленной деревянным пестиком клюквы в 400 г воды (залить кипящей водой) в течение 5 минут; процедить сквозь плотную материю и, не давая остыть, снова поставить на огонь, прибавить 25 г сахара и заварить манную крупу; кипятить не более 5 минут.

Иногда в целях разнообразия и иногда с целью добавочного введения в организм тех или других минеральных веществ каши можно подавать не только с трафаретными: ингредиентами, как масло и молоко, но и с целым рядом других, например, орехи с целью введения витаминов группы В, кальция и железа, те же орехи с сахаром для увеличения калорийности, жидкое пюре из кураги для увеличенного введения солей калия и витамина А (в виде каротина); тертый сыр для усиленного введения кальция и белка, фруктовые соки для введения витамина С и т.п.

Привожу список рекомендуемых мной ингредиентов для различного вида каш: молоко, сметана, простокваша, кефир, миндальное молоко, пахтанье, тертый сыр, мед, яблочный суп с корицей, черносмородипный сок, кисель из шиповика¹ и клюквы, малиновый кисель, лимонный или мандариновый сок, сливки, бифти, мясная подливка, варенье, толченые орехи, сахар с ванилью или сахар с корицей; то же с толчеными орехами, жидкое пюре из кураги, мальц-экстракт.

¹ Количество сухого шиповника по назначению врача.