ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ БЛЮДА

Общие замечания и химический состав

Яйцо можно механически разделить на три вещества совершении разного химического состава, а именно — яичную скорлупу, белок и желток. Насколько ценным является яйцо в целом, видно из того, что, как указывает Матье Уильяме (Mattieu Williams,), из одного яйца (как теперь выявлено, даже искусственным путем) может вырасти цыпленок, т. е. мышца, кости, внутренние органы, мозг и перья. Несмотря на то, что яйцо богато кальцием, последнего недостаточно, однако, для образования костей цыпленка. Либих (Liebig) выявил, что скорлупа яйца после вылупления из него цыпленка становится более тонкой; и дальнейшие исследования Либиха указали ему на то, что фосфорная кислота, образующаяся из находящегося в яйце фосфора, в соединении с проникающим через поры скорлупы кислородом воздуха растворяет часть яичной скорлупы, доставляя, таким образом, эмбриону известь — строительный материал для костей. Известь скорлупы как кристаллоид легко просачивается через ту кератиновую мембрану, которая непосредственно прилегает к скорлупе; такая же кератиновая оболочка, как известно, держит желток, благодаря чему последний сохраняет сферическую форму.

К сожалению, люди недостаточно используют скорлупу и в большинстве случаев ее выбрасывают. Ниже мы укажем на использование яичной скорлупы при питании больных. Скорлупа составляет обычно 11 % веса всего яйца, белок—57%, желток—32%. Яйца имеют различную величину и вследствие этого различный вес — 45—60 г; поэтому лучше назначать яйца, особенно больным, по весу.

Химически все три составные части яйца настолько различны, что мы должны привести как химический состав целого яйца так и каждой отдельной части его. В среднем одно яйцо весом в 47 г доставляет организму (по французским источникам):

	Вес в г	Белки	Жиры	Утилизируемые калории
Желток	16	2 59 г (16 2%)	5,08 г (31,8%)	53
Белок	31	3,98 г (12,87%)	0,07 г (0,25%)	21

Химический состав яиц домашней птицы

(в процентах)

	Белки	Жиры	Вода
Яйцо курицы	13,4	10,50	73,7
белок	12,3	0,20	86,2
желток	15,7	33,30	49,5
Яйцо утки	13,3	14,50	70,5
белок	11,1	0,03	87,0
желток	13,8	36,20	45,8
Яйцо гусыни	13,8	14,40	69,5
белок	11,6	0,02	86,3
желток	17,3	36,20	44,1
Яйцо индюшки	13,4	11,20	73,7
белок	11,5	0,03	86,7
желток	17,4	32,90	48,3

Яйца утиные и гусиные содержат несколько больше жира, чем куриные, но в общем химический состав яиц домашней птицы приблизительно одинаковый: для питания здорового человека могут быть одинаково использованы яйца всякой домашней птицы. Куриные яйца значительно мельче всех остальных, поэтому, ввиду одинаковой продажной цены на яйца всех видов домашней птицы, куриные яйца являются наименее выгодными. Иначе обстоит дело при питании больного человека. Утиные и гусиные яйца имеют особый вкус и большинство больных не переносит их.

Яйцо содержит 1 г минеральных солей, из которых наиболее ценными являются соли железа, кальция и фосфора.

Содержание минеральных солей в 100 частях золы белка и желтка по Кенигу

	Калий	Натрий	Известь	Магнезия
Белок	27,6—39,4	23,5-32,9	1,74-3,0	1 70—3 71
Желток	8,93-10,90	5,12-6,75	11,1 — 13,2	1,07—2,11

	Железо	Хлор	Фосфор	Серная кислота	Кремневая кислота
Белок	0,44—0,55	23—28,8	3,16—4,81	1,32—2,63	0,28— 2, 04
Желток	1,19-1,45	—	63,8—66,7	—	0,55-1,40

Бертран (Bertrand), производя исследования яиц в Пастеровском институте, обнаружил в них следы мышьяка. Введение в организм минимальных доз мышьяка необходимо, как известно, для роста волос и ногтей.

Остановимся подробнее на трех составных частях яйца, главным образом с точки зрения питания больного.

Значение яиц в питании больного человека и способы приготовления

Скорлупа яйца весит 5,5—6 г и состоит из минералов, 94% которых составляет двууглекислая известь. Таким образом, яичная скорлупа представляет собой натуральный, несинтетический кальций; о преимуществах натуральных минеральных солей (в пищевом продукте) перед химическими, синтетическими мы в соответствующем месте говорили. Боас давно предложил употреблять толченую яичную скорлупу при поносах. По моему предложению Наркомпищепромом выпущены были в продажу до Отечественной войны приготовленные по моему рецепту сушки и печенье с кальцием (с толченой и просеянной яичной скорлупой). Эти сушки и печенье рекомендуется употреблять в детской практике, особенно для рахитичных детей, а также для беременных и кормящих матерей, для туберкулезных и многих других больных.

Белок яйца состоит на 90% из овоальбумина, остальные 10% приходится на долю кональбумина, овоглобулина, овомуцина и овомукоида — все эти протеины находятся в белке яйца в форме коллоидного раствора.

Белок яйца (зольный остаток) содержит 4,41% серы, из которой у некоторых больных образуется в организме сероводород; поэтому не все больные переносят яйца. Белок яйца содержит лишь небольшое количество рибофлавина, остальных же витаминов в нем нет. По Шалю, 100 г белка содержат 310 мг поваренной соли (100 г желтка содержат 46 мг поваренной соли).

Желток яйца является очень концентрированным пищевым веществом. Он содержит белок — ововителин, являющийся фосфопротеином (т.е. фосфор находится в органическом соединении с белковой молекулой); желток содержит 1 г% минеральных солей, из которых наиболее важными, как сказано выше, являются соли фосфора, кальция и железа; последнее находится в соединении с медью; насколько оно хорошо усваивается, видно из того обстоятельства, что гемоглобин крови цыпленка в период инкубации образуется из железа и меди желтка. Желток содержит до 32% жира—липидов, из них очень важны фосфолипид — лецитин (содержащий фосфорную кислоту и азот), имеющий большое значение для растущего организма. По Картеру (Carter), количество лецитина в желтке равняется приблизительно 11%; по Гоблею (Gobley)—7,2%. 100 г яичного желтка содержат приблизительно 1,5 мг витамина Л, около 0,5 мг витамина В₁, немного рибофлавина и витамина D. Однако количество витамина D подвержено сильным колебаниям, оно зависит от времени года — в солнечное лето больше, чем в пасмурное; мало того, если пища кур освещалась ярким солнцем, то в желтке увеличивается количество витамина D; 100 г желтка содержат 267 мг холестерина (по Шалю). Яркость цвета желтка зависит от корма кур; если к корму прибавляют свежую траву, то цвет желтка получается яркожелтый (влияние каротина¹). Нужно помнить, что и вредные вещества переходят в яйца; так, когда к корму кур прибавляли бензойную кислоту, то последняя была обнаружена в яйцах (Картер). В заключение укажем, что желток содержит жиры с очень низкой точкой плавления и в очень мелкой эмульсии, поэтому желток так легко переваривается и хорошо усваивается. Таким образом, желток является особенно ценным для целого ряда больных.

¹ Хлорофилл состоит из четырех пигментов: двух желтых — каротина и ксантофила, и двух зеленых — хлорофилла «а» и хлорофилла «6».

Доброкачественность яиц и способы хранения

Следует отметить, что скорлупа яиц очень пориста, и так как яйцо, содержит 73% воды, то последняя испаряется сквозь поры скорлупы и яйцо постепенно высыхает. Это обстоятельство является критерием свежести яиц и дало повод определения высыхания яиц при помощи опускания их в 10% раствор соли. Совершенно свежие яйца потонут в таком растворе, средние будут держаться посредине, а лежалые, сухие яйца всплывут на

поверхность раствора.

Пористость скорлупы имеет большое значение и выдвигает целый ряд гигиенических правил, которые нужно соблюдать.

1. Яйца следует сохранять вдали от пахучих веществ, которые могут, сообщить им специфический запах (керосин, нафталин, мыло и т. п.).

2. Не сохранять яйца в затхлом помещении.

3. Нельзя брать яйца грязными руками.

4. Нельзя варить яйца в грязной воде (например, в воде, в которой варился картофель в кожуре).

5. Прежде чем варить яйца, нужно их вымыть.

По исследованиям, произведенным Пиорковским, через скорлупу в яйца попадали тифозные бациллы и холерные вибрионы.

Чем больше яйцо усыхает, тем больше становится камера воздуха (у тупого конца яйца), и с воздухом, проникающим в яйцо, поступают плесневые грибки и бактерии. Таким образом, сухое яйцо, будучи недостаточно свежим, может еще не быть испорченным, но, безусловно, сухость яиц является предрасполагающим моментом для порчи их, для образования сероводорода, кровяных жилок, темных пятен и др., свидетельствующих о гнилостном процессе; их можно всегда видеть при просматривании яиц на свет, для чего существуют специальные овоскопы; овоскопируя яйца, можно рассмотреть все вышеуказанные пороки яйца. Можно устроить примитивное просвечивание яиц. Сделав из ладони руки как бы навес над яйцом, держать его перед зажженной лампой и рассматривать его на свет (поворачивая яйцо то одной, то другой стороной). Так как куры несут яйца только в определенный сезон, то в другое время года употребляют в пищу большое количество яиц из хранилищ. Есть несколько способов хранения яиц.

1. Яйца смазывают тонким слоем вазелина (хорошей очистки), замазывая, таким образом, поры и тем самым предохраняя яйца как от высыхания так и от попадания внутрь различных бактерий из воздуха.

2. Хранение яиц в холодильнике; при этом способе хранения важно постепенное охлаждение яиц до + 2°, а также постепенное оттаивание, поэтому до охлаждения и при изъятии из холодильников яиц их помещают в так называемый предхолодильник. Охлажденные яйца нужно употреблять непосредственно после оттаивания, так как в теплом помещении снаружи у скорлупы образуется влага, способствующая быстрой порче яиц.

3. Существует еще способ замораживания яиц без скорлупы в виде однородной массы—так называемые яйца-меланж; такой способ хранения требует строжайшей санитарии. Яйца-меланж следует, так же как яйца из холодильников, употреблять непосредственно после оттаивания.

4. Яйца сохраняют в известковом растворе. Обычно на 1 л воды берут 2—2,5 г свежеобожженной извести. Такие яйца хорошо сохраняются и очень распространены, но они имеют привкус щелочи, так как известь проникает через поры скорлупы в яйцо; по Цигельмейеру, свежее яйцо содержит 1,8% извести в форме окиси кальция, а яйцо, хранившееся год в известковом растворе, содержит 10—12,3% извести.

5. Сушка яиц — одних желтков («эгго»), или цельных яиц. Такой яичный порошок, будучи размешан с водой или молоком, может употребляться для приготовления различных блюд, омлетов. Если были высушены совершенно свежие яйца, то сушеные яйца можно употреблять и для больных.

Для больных лучше всего употреблять так называемые «медицинские яйца» с датой носки. Яйца для больных можно употреблять только через 3 дня после снесения; нужно считать, как у нас принято называть яйцами «из-под кур», яйца до 5 дней после снесения, однако яйцами высшего сорта считают яйца до 14-дневного возраста. Яйца после 14 дней до 6 недель считают яйцами первого сорта, а после 6 недель — яйцами второго сорта.

Какие же изменения происходят в яйце при длительном лежании, помимо усыхания, о котором мы у же упоминали? Благодаря потере двууглекислого углерода изменяется концентрация водородных ионов. Количество рh в свежем яйце 7,6, а в лежалом — 9,6. Щелочность в лежалом яйце может увеличиться на 100%, поэтому в лежалом яйце создается благоприятная среда для развития микроорганизмов.

Значение яиц как вспомогательного агента при изготовлении пищи

Значение яиц как вспомогательного агента при изготовлении пищи очень велико; оно сводится для белков к свойству их очищать мутные жидкости, связывать, поднимать, разрыхлять; для желтков — к свойству связывать и эмульгировать. Опишем способ очистки мясного бульона: если нужно очистить 2 л мясного бульона, то приблизительно 400 г бульона охлаждают, размешивают один яичный белок с охлажденным бульоном, сливают эту массу в остальные 1 600 г горячего бульона и перемешивают веселкой. Ставят на огонь, дают прокипеть несколько минут, после чего отставляют на борт плиты (при дровяном очаге) пли сильно уменьшают огонь (при газовом очаге) и оставляют кастрюлю, накрытую крышкой, минут на 20—30. Свернувшийся белок, увлекший за собой мутные части (растворенного мясного белка в бульоне) и всплывший при вскипании бульона наверх в виде сплошной белковой массы, опускается через 20—30 минут на дно кастрюли в виде отдельных кусков; после этого бульон процеживают, а свернувшуюся белковую массу прибавляют к котлетной массе (мясной) или к пудингам. При оттяжке бульона последний лишается той растворимой в воде части мясного белка, который носит название альбумина. Некоторых больных с пониженным аппетитом мутный вит; бульона совершенно лишает аппетита; в таких случаях нужно давать прозрачный бульон (оттянутый).

Касаясь подъемной силы яичного белка, мы должны снова коснуться значения качества яиц. Мы уже говорили, что белок находится в яйце в форме коллоида и в свгжем яйце имеет желеобразную консистенцию; в таком состоянии белок обладает способностью очень легко пениться, и, взбивая его, мы можем ввести в белок много воздуха, причем образующиеся вначале крупные пузыри воздуха становятся все мельче и мельче, и каждый пузырь окружен оболочкой белка.

В лежалых яйцах происходит перемещение водородных ионов; часть воды из белка просачивается через кератиновую оболочку (держащую желток) в желток; последний увеличивается в размере, оболочка не выдерживает и лопается; желток ставший более водянистым, разливается, в белке же нарушается коллоидное состояние: он теряет свой густую желеобразную консистенцию, становится водянистым. В такой белок (лежалого яйца) гораздо труднее ввести большое количество воздуха. При добавлении к белкам щепотки соли белки взбиваются легче; некоторые объясняют этот мало понятный факт тем, что соль уменьшает щелочность а свежие яйца, которые так легко взбиваются, менее щелочные, чем лежалые; это объяснение, однако, является гипотезой. Если в белок попадают частицы содержащего жир желтка или если посуда, в которой взбиваются белки, имеет на стенках жир (например, плохо вымытая посуда), то способность белков превратиться в пену сильно снижается — жир с белком эмульгируется, а эмульсия и пена — антагонисты.

Приготовление блюд, в которые вводится взбитый в пену белок, требует очень большого умения; прежде всего самое взбивание белка, затем перемешивание с различными ингредиентами того или другого блюда и, наконец, условия самого печения. Если ввести слишком большое количество воздуха, то весь белок будет держать пузыри воздуха, пена будет совершенно сухая; нужно, чтобы часть белка осталась в свободном состоянии для того, чтобы этот белок соединился с другими ингредиентами. Блюда со взбитыми белками носят название суфле (суфле из яиц, суфле из мяса или рыбы, суфле из различных круп, суфле из различных овощей и фруктов, суфле из сухарей и т.п.). Во всех суфле все ингредиенты должны быть тщательно перемешаны, например, в овощном суфле—протертые овощи, небольшое количество густого молочного соуса, желток и те или другие вкусовые вещества, и только в самом конце приготовления очень осторожно подмешивают взбитый белок; следует избегать слишком долго или слишком быстро перемешивать ингредиенты суфле с белковой пеной, так как это сопряжено с большой потерей воздуха из белковой пены. Переходим к последнему моменту приготовления — печению суфле в духовом шкафу.

Если поставить суфле в слишком горячий шкаф, то под влиянием жара белок быстро свернется со всех сторон, в то время как внутри он останется сырым. Когда при дальнейшем печении суфле прогревается внутри, находящийся в белковой пене воздух растягивается, поднимается вверх разрывает верхнюю поверхность суфле и улетучивается, суфле опадает. Если же поставить суфле в недостаточно теплый шкаф то согревшийся внутри суфле воздух растягивается во все стороны, улетучивается через несвернувшуюся поверхность суфле, а вместе с воздухом испаряется и влага — в результате сухой продукт. Ко всему этому нужно еще прибавить, что нельзя вынимать суфле, если оно внутри недостаточно пропеклось, так как пузыри воздуха благодаря охлаждению лопаются и суфле опадает. Чтобы узнать, пропеклось ли внутри суфле, надо ввести деревянную палочку сверху до дна суфле; если вынутая палочка окажется сухой, то суфле пропеклось.

Я остановилась подробно на вышеизложенном, так как при правильном приготовлении блюда со взбитыми белками, благодаря особой рыхлости и легкости, очень хорошо перевариваются и являются очень подходящими для больного. Опишем еще одно блюдо из взбитых белков—меренги—взбитые белки с сахаром, запеченные в очень легком духовом шкафу. Меренги приготовляются из взбитых в пену белков с прибавлением сахара (на один белок 50 г сахара); если их печь в горячем духовом шкафу, то сахар карамелизируется и тянется или превращается в сироп и вытекает; поэтому при дровяном очаге меренги нужно оставить с ночи в духовом шкафу до утра, чтобы они засохли.

Меренги приготовляют в тех случаях, где нужно дать много углеводов. То же относится и к заварному безе; последнее приготовляют следующим способом: хорошо уваривают сахарный сироп (на один белок 20—40 г сахара) и выливают его в горячем виде на взбитый в пену белок, все время взбивая веничком (успех заварного безе заключается в том, что смоченный водой сахар-сироп уваривают до тех пор, пока взятая на деревянную палочку и опущенная в холодную воду часть сиропа образует твердый шарик). Такое заварное безе можно смешивать: 1) с печеными протертыми яблоками (с яблочным пюре); 2) со смесью яблочного и морковного пюре (100 г яблок, 100 г моркови, 20 г сахара и один яичный белок); 3) можно смешивать заварное безе из одного яичного белка со 100 г сметаны и сдобрить немного ванилью: 100 г сметаны, один яичный белок, 20 г сахара, ваниль.

Роль желтков как вспомогательного агента при изготовлении пищи сводится также к свойству связывать, но главным образом к свойству эмульгироваться.

Необходимо только отметить, что в лежалом яйце, как сказано выше, вода из белка переходит в желток и последний теряет свою сферичесую форму, разливается и становится водянистым; в таком желтке уменьшается способность эмульгироваться. Способность яичного желтка эмульгироваться используют для приготовления разных соусов; например, желток и молоко (на сахаре или на сахарине, смотря по показанию)—сладкая подливка (или после замораживания — мороженое); желток и прованское масло с прибавлением кислоты и вкусовых веществ — майонез; желток и сливочное масло (приготовляется на водяной бане) — голландский соус и др.; для некоторых больных используется способность желтка сгущаться и тем заменять муку; например, заварной крем из желтков с лимонным соком на сахарине — для больных, получающих диету с ограничением углеводов (рецепт см. «Пищевые режимы для диабетиков»).

Переваривание и усвояемость яиц

Яйца очень хорошо перевариваются и усваиваются, почти не давая шлаков. Рубнер произвел опыты, давая одни крутые яйца без какой бы то ни было другой пищи, и получил следующий результат: из белков утилизировалось 97%, из жиров—5%. Такой же прекрасный результат получил Леббин, давая по 22 яйца в день.

До сих пор встречаешься сплошь и рядом с неправильным мнением, будто сырые яйца лучше усваиваются, чем вареные. По исследованиям Пенцольдта 2 крутых яйца остаются в желудке 3 часа, 2 яйца всмятку — 1¾ часа, 2 сырых яйца—2¼ часа.

Исследования в пробирке показали, что сырой яичный белок гораздо тяжелее пропитывается пепсином, чем свернувшийся белок, поэтому нужно особенно остерегаться вводить сырой белок при пониженной кислотности. В кишечнике он также плохо переваривается и усваивается. Сырой белок содержит какое-то вещество, которое мешает перевариванию. Некоторые авторы высказывают предположение, что, возможно, сырые белки содержат антитрипсин. Фриденуолд (Friedenwald) указывает, что при даче сырого яичного белка 30—50% его обнаруживается в испражнениях. Сырой белок, взбитый в пену, усваивается лучше, чем тот же белок в натуральном виде. При 70^о, т.е. при температуре свертывания белка, находящееся в последнем вещество, мешающее расщеплению белка (антитрипсин), разрушается.

Сырой яичный белок, как уже указывалось, содержит авидин, который, по данным одних авторов, токсичен, по данным же других авторов, вредность авидина заключается в том, что он инактивирует действие одного из витаминов; группы В — биотина (витамин Н).

Относительно переваривания отдельно сырых желтков мы почти не находим в литературе данных; только Фисенже указывает, как мы упоминали, что яичный желток, вызывающий у некоторых больных боли, иногда рвоту и диареи, переносится теми же больными, если его смешать с сахаром, В заключение нужно прибавить, что в литературе имеются указания на то, что через сырые яйца люди могут заразиться туберкулезом (некоторые авторы возражают против этого — Гамалея).

Варка яиц в скорлупе

По старым исследованиям Пенцольдта яйца всмятку задерживаются в желудке 1¼ часа, а яйца вкрутую — 3 часа; по новейшим американским исследованиям Хаука (Hawk, 1926) яйца вкрутую задерживаются в желудке всего на 10 минут дольше яиц всмятку. Это несоответствие данных двух авторитетов объясняется тем, что яйца, сваренные вкрутую различным способом, далеко не одинаково перевариваются и усваиваются. Нужно прямо сказать, что в лечебных учреждениях яйца (особенно яйца вкрутую) варят неправильно, яичный белок (белок яичного белка и желтка) начинает свертываться при температуре 65—70°, причем при варке яиц в скорлупе сначала свертывается внешний слой белка и постепенно дальнейшие слои до центра яйца. Если варить яйцо в кипящей воде 3—4 минуты, то внешний слой свертывается, внутри же яйцо остается сырым, если варить 9—10 минут в кипящей воде, то из внешнего слоя под влиянием продолжительного свертывания белка при высокой температуре испаряется вода, он съеживается и становится резиноподобным; поэтому варить яйца в кипящей воде не следует. Нужно варить яйца при температуре ниже температуры кипения.

Наилучшим способом варки является следующий. Варить яйца небольшими количествами; выбрав несколько соответствующих кастрюль, нужно варить яйца по 15—20 штук в каждой кастрюле. В кастрюлю с кипящей водой опустить яйца (предварительно хорошо вымытые), и тотчас отставить кастрюлю на такое место плиты, где вода сохранит температуру, но не будет кипеть. Когда яйца погружаются в кипящую воду, то они охлаждают воду как раз до той температуры, которая нужна для оптимального свертывания белка. Чтобы получить яйцо всмятку, нужно держать его при вышеуказанном способе в воде 4—5 минут; для получения яиц в мешочке нужно их вынуть через 7—8 минут; чтобы получить яйцо вкрутую, нужно вынуть его через 45 минут. Варить яйца вкрутую можно и другим способом: залить вымытые предварительно яйца холодной водой, медленно довести до кипения, тотчас снять кастрюлю и поставить на теплое место (как указано выше); оставить яйца в кастрюле на 30 минут. Белок крутого яйца, сваренного таким способом, представляет собой нежную желеобразную массу; яйцо имеет такой же вид, как нерационально сваренное крутое яйцо (в кипящей воде). Правильно сваренное крутое яйцо можно давать целому ряду больных наравне с яйцом всмятку.

Приготовление яиц и яичных блюд (без скорлупы)

Можно варить яйца без скорлупы в слегка подкисленной воде: в кипящую воду, в которой растворяют немного лимонной кислоты и соли, выпускают яйцо. Кастрюлю ставят на маленький огонь и накрывают крышкой; после того как яйца опускают в воду, последняя должна все время сохранять температуру несколько ниже температуры кипения (приблизительно 80—85°), но отнюдь не кипеть. Через 3—5 минут яйцо готово, его вынимают шумовкой; в подкисленной воде белок очень нежно свертывается. Такие яйца дают больным в натуральном виде или в вегетарианском или мясном бульоне, или подают яйца с каким-нибудь соусом — из свежих помидоров, с соусом майонез и др.; можно такие яйца запекать в соусе, приготовленном на смеси сметаны и вегетарианского бульона; если нет противопоказаний, можно посыпать запеченные яйца тертым сыром.

Таким способом приготовленные яйца носят название выпускных яиц (французское название «пошэ»). Для целого ряда больных (если нет противопоказаний для введения продуктов разложения масла при высокой температуре) можно давать яичные блюда, приготовленные обычным, способом, например, жареный в масле яичный омлет, жаренная в масле мешаная яичница, жаренная в масле яичница-глазунья и др. При жарении глазуньи, когда яйцо выпускают на раскаленную сковороду в кипящее масло, происходит очень быстрое свертывание белка; так как в яичницу-глазунью не прибавляют жидкости (как это имеет место в омлете) и так как кипящее масло достигает иногда 200°, то происходит очень грубое свертывание белка, а по краям глазуньи белок даже роговеет; поэтому желательно при жарении яичницы-глазуньи подливать немного воды в масло и готовить ее в духовом шкафу, тогда и желток быстрее свернется; при неправильном жарении на сильном огне белок представляет собой крутую резиноподобную массу с ороговевшей полоской вокруг, а желток остается почти сырым. Глазунья (а также печеные яйца) считается самым тяжелым яичным блюдом. Однако глазунью можно приготовить паровым способом; тогда белок свертывается при низкой температуре и представляет собой нежную желеобразную массу: яйцо осторожно выпускают на слегка подогретую и смазанную маслом (масла 1—2 г на одно яйцо) глубокую тарелку; тарелку ставят над кастрюлей с кипящей водой (если приготовляют большое количество яиц, то их выпускают на круглое блюдо; последнее ставят над котлом с кипящей водой или кипящим супом); тарелку накрывают крышкой или другой тарелкой. Через 10—15 минут глазунья готова.

Омлет и мешаная яичница, как всем известно, приготовляются из смеси яиц с молоком, однако некоторым больным молоко приходится заменять иногда водой, иногда мясным бульоном, иногда помидорным или морковным соком; кроме того, ввиду большой разницы химического состава белков и желтков, некоторым больным дают блюда из одних белков, другим — из одних желтков, например, вследствие содержания холестерина в желтке приходится для человека с больной печенью готовить яичные блюда из белков; содержание кальция в желтке заставляет готовить фосфатурику яичные блюда из белков. Большое содержание поваренной соли в белке заставляет при строгом гипохлоридном (неправильное название «ахлоридный») режиме предпочитать употребление в пищу больного желтков. Меньшая калорийность белка заставляет в некоторых случаях давать яичные блюда из белков, и, наоборот, при необходимости дать блюдо небольшого объема и большой питательности готовить блюда из одних желтков; в первом случае, т. е. при даче, например, омлета из белков, последние нужно взбить в пену, чтобы получилось блюдо большого объема. При показаниях к даче больших количеств солей железа и меди нужно давать блюда из одних желтков, например, яичница из желтков, смешанная с пюре из шпината (либо поджаренная, либо приготовленная на пару, см. ниже), или яичница из желтков с чечевицей (то и другое содержит много железа). Яичные желтки, как известно, являются источником витамина А и витамина D. Можно, например, приготовить так называемую мешаную яичницу по следующему рецепту (рецепт Л. М. Певзнер): 3 яичных желтка смешать с 20 г сметаны и 60 г свежего морковного сока, соль — по вкусу; вылить на сковороду с кипящим маслом и по мере свертывания поднимать ножом, пока вся яичница не свернется; можно приготовить яичницу из тех же продуктов на пару: смазав порционную форму или при большом количестве порций медную крышку маслом, вылить яичную массу и поставить в паровую коробку; как только яичница свернется, вынуть и подать больному.

Наконец, там, где есть показания к даче больших количеств желтков, можно, помимо самостоятельных блюд из желтков, давать их вместе с другими блюдами, самыми разнообразными; давать в такой форме, как мы даем тертый сыр.

Приведем несколько примеров. Два крутых яичных желтка протирают сквозь не слишком частое сито; 1) гречневую, ячневую или рисовую кашу посыпают сверху протертыми желтками; имеющими вид желтого риса; 2) отварную рыбу поливают перед подачей распущенным маслом; сверху обильно посыпают протертыми желтками; 3) пюре из шпината посыпают сверху протертыми желтками (перед подачей); 4) лапшевник посыпают перед подачей протертыми желтками; 5) картофельный пудинг посыпают сверху протертыми желтками; 6) мясной пудинг поливают перед подачей распущенным маслом и посыпают сверху протертыми яичными желтками. Таких примеров можно привести очень много. Можно, кроме того, комбинировать протертые желтки с другими продуктами и приготовлять те или другие блюда; например, смешивать пропущенное через машинку мясо с протертыми желтками (с хлебом или без хлеба, смотря по тому, для какого больного приготовляется); разделать котлеты — жареные или паровые.

При показаниях к введению в организм больших количеств витамина D или витамина А можно 3 крутых желтка протереть сквозь сито, отдельно пропустить через машинку 50 г сельди; желтки, сельдь и 20 г сливочного масла перемешать и выбить. Таких рецептов можно составить очень много, согласно тем или другим показаниям для того или другого больного.

В тех случаях, где больному назначают яичные блюда из одних белков, мы даем их в виде снежков или омлетов.

1. Снежки, взбитые в пену белки, опускают с ложки в кипящую воду. Через 3—5 минут снежки готовы; подают с каким-нибудь соусом—с соусом, приготовленным на сметане, с вегетарианским бульоном (например, для печеночного больного), с мясной подливкой (например, для фосфатуриков), с томатным соусом и тертым сыром (соус приготовлен из желтка, томата и тертого сыра), например, для диабетиков и т.п.

Снежки можно приготовлять как сладкое блюдо (3/4 белка взбить в пену и прибавить 30 г сахара; варить в кипящей воде 3 минуты), давая их с каким-нибудь фруктовым киселем, или там, где мука противопоказана,—с жидким желе (в фруктовом отваре на сахарине вместо нормы в 3 г желатины растворить всего 1—1,5 г и охладить); в этом, случае снежки приготовляют на сахарине.

2. Омлеты из белков (рецепты Л. М-. Певзнер) приготовляются следующим образом.

Первый вариант. Белки двух яиц выбить с 20 г сметаны, прибавить 80 г молока, снова выбить (соль—в зависимости от показаний) и, вылив в смазанное маслом фарфоровое блюдце» поставить последнее в паровую коробку на 10 минут. При массовом приготовлении белковые омлеты готовят в сотейниках.

Второй вариант. Вместо 80 г молока к выбитым со сметаной белкам прибавляют 80 г свежего (летом) или консервированного (зимой) помидорного сока.

Третий вариант. Вместо молока к выбитым со сметаной белкам, прибавляют 80 г морковного сока.

Четвертый вариант. Вместо 80гмолока и 20г сметаны к выбитым белкам прибавляют мясной соус, приготовленный из 80 г крепкого бульона, 10 г муки и 5 г масла, всю массу хорошо перемешивают и выливают на смазанную маслом сковородку или фарфоровое блюдце или при приготовлении нескольких порций в сотейники ставят в паровую коробку; этот вариант белкового омлета сделан мной для фосфатуриков. Если омлет этот приготовляют к первому завтраку и на кухне нет мясного бульона, то нужно развести один бульонный кубик в 80 г горячей воды, охладить и выбить вместе с белками.

Пятый вариант. К белковому омлету первого варианта прибавляют «крошку» из пекарских дрожжей (см. главу «Новые ресурсы питания»).

Шестой вариант. Для этих же больных можно приготовить белковый омлет на сладкое: брусничный экстракт развести водой; выбить два яичных белка с 20 г сахара (или с сахарином), прибавить разведенный экстракт, вылить в смазанную маслом сковородку и поставить в паровую коробку. Подавать с киселем из брусничного экстракта (в холодном виде).

Белковые омлеты с фруктовыми соками можно приготовить и для целого ряда других больных; так, например, для больного энтероколитом с поносами можно приготовить белковый омлет по следующему рецепту: 20 г лимонного сока развести в 30 г воды; выбить один белок, прибавить разведенный лимонный сок и по вкусу сахарин; дальнейшее приготовление сходно с приготовлением других паровых белковых омлетов; подавать в теплом виде; такой омлет можно дать на сладкое.

Наконец, белки можно использовать для так называемых яичных хлопьев, давая их в супе или в соусе; например, фосфатурику можно дать отварную рыбу с польским соусом, изрубив белок яйца, сваренного вкрутую, и смешав его с распущеным маслом; крутой белок можно заменить хлопьями из белка: яичный белок слегка взбить и вылить через дуршлаг в соленую кипящую воду, мешая воду веничком; откинуть на сито и ложкой уложить на рыбу, после чего облить распущенным маслом; в хлопьях белок свертывается значительно нежнее, чем в яйце, сваренном вкрутую.

Там, где нет специальных показаний для дачи яичных блюд из одних белков, можно приготовлять омлеты из цельных яиц, используя вышеприведенные шесть вариантов. Все омлеты можно приготовлять с различными фаршами: мясом, рисом, различными овощами, фруктами и фруктовыми пюре, можно приготовлять омлеты в паровом или жареном виде, в зависимости от показания. Нужно иметь в виду следующее: при изготовлении омлетов яйца смешивают с какой-нибудь жидкостью — молоком или бульоном, или овощным соком, или водой и т.п., причем на 1 яйцо берут:

для жареного омлета	25 г жидкости
для парового омлета	50—75 г жидкости
для парового омлета, фаршированного мясом	50 г жидкости
для мешаной яичницы в масле	50 г жидкости
для мешаной яичницы на водяной бане	50 г жидкости

Примечание. 1.указанное количество жидкости берут для жарения на плите, для жарения же в духовом шкафу берут вдвое больше жидкости.

Мешаную яичницу нужно приготовлять на небольшом огне. Опишем для примера приготовление парового омлета, фаршированного мясом, состоящего из следующих ингредиентов: 1½—2 яйца, 100 г молока, 80 г отварного мяса и 10 г масла. Отварное мясо пропускают через мясорубку с частой решеткой и смешивают с 8 г масла; яйца выбивают с молоком. Несколько меньше половины омлетной массы выливают в смазанную маслом медную крышку (при изготовлении нескольких порций) и ставят в паровую коробку. Как только масса свернется, на нее накладывают заготовленное мясо, наливают небольшое количество омлетной массы и ставят снова в паровую коробку; вынимают крышку, как только масса свернется; выливают оставшуюся омлетную массу и в третий раз ставят крышку с омлетом в паровую коробку. Если исключить второй момент приготовления, то мясо может всплыть на поверхность омлета. Разумеется, что при некоторых показаниях, можно приготовлять такой омлет из одних белков, используя один из вышеприведенных вариантов белкового омлета.

Существует очень много рецептов яичных блюд, но мы не имеем возможности за недостатком места на них останавливаться; укажем только, что целому ряду больных, которым обычно не назначают крутых яиц, последние могут быть назначены при особой обработке, так: 1) горячее крутое яйцо мелко рубят ножом и смешивают со сливочным маслом; 2) горячее крутое яйцо, сваренное вышеуказанным способом, протирают сквозь сито и смешивают с маслом.

В заключение укажу на составленный мной рецепт «яйца в желе» (этот рецепт составлен для мелленграхтовской диеты). Яйцо варят в «мешочке», растирают деревянным пестиком до гомогенной массы, смешивают со 100 г процеженного студня из свиных ног (такой студень почти не содержит экстрактивных веществ) и охлаждают. Разумеется, опять-таки можно приготовлять одни яичные белки в желе и одни желтки в желе. Таким образом, видно, что, используя этот пищевой продукт (яйца), можно приготовить большое количество новых разнообразных блюд и тем предоставить возможность врачу дать яйца и яичные блюда в самых разнообразных случаях разным больным.

Глава 25

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Молоко

Молоко и молочные продукты являются одними из самых распространенных пищевых продуктов, употребляемых для питания больных. При целом ряде заболеваний молоко и молочные продукты составляют не только большую часть пищевого рациона, но и являются единственной составной частью его. Как учит нас история медицины, были периоды, когда врачи при определенных заболеваниях считали молоко единственным и самым важным целебным средством (например, при инфекционных заболеваниях, при тучности, при заболеваниях почек и др.).

Молоко, только что выдоенное, дает или нейтральную, или щелочную реакцию. При стоянии в молоко попадают из воздуха бактерии, превращающие часть молочного сахара в молочную кислоту, вследствие чего реакция молока становится кислой.

Химический состав молока

Молоко содержит белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины А, В, С и D.

Общее количество белка в молоке равно в среднем 3,5%, причем 6/7 всего количества составляет казеиноген и 1/7 — молочный альбумин. Казеиноген является биологически полноценным белком. Жир находится в молоке в количестве 3—4% в виде мельчайшей эмульсии. Ротшильд1 (Rothshild) нашел, что в капле (с булавочную головку) молока находится 1 500000 отдельных жировых шариков. В молоке содержится лецитин, по Бродрик-Питтарду (Brodrich-Pittard), в среднем 0,0302%; холестерина в молоке по Бёмеру (Bömer) 0,3—0,4%.

Жир содержит желтое красящее вещество—липохром, количество которого зависит от корма коровы: чем больше свежей зелени в ее корме, тем желтее молоко. Липохром молока идентичен с липохромом кровяной сыворотки и желтого тела (Corpus luteum) (Ноорден).

Углеводы в молоке представлены молочным сахаром (лактоза) в количестве 4—5%. Лактоза, как сказано выше, под влиянием бактерий, попадающих из воздуха в молоко, превращается в молочную кислоту. Количество ее увеличивается по мере стояния молока; таким образом, в сквасившемся молоке меньше молочного сахара, чем в свежем. Молоко содержит 4,8% углеводов, кислое молоко—4,2% углеводов.

Молочный сахар почти не имеет сладкого вкуса, что очень важно, так как молоко является иногда основной пищей больного. Поэтому прав Хэтчисон, говоря, что если бы молочный сахар, входящий в молоко в количестве 4%, был так же сладок, как тростниковый, то молоко становилось бы приторным, и его трудно было бы употреблять в значительном количестве в течение продолжительного времени.

Минеральные соли. Приводим таблицы минерального состава молока

Минеральные соли в миллиграмм-процентах по Шалю

Окись калия	Окись натрия	Окись кальция	Окись магния	Окись железа	Окись фосфора	Окись серы	Хлор
190	61	175	16	0,5	168	99	97

По Лангштейну и Mейеру

Калий	Натрий	Кальций	Магнезия	Железо	Фосфор	Сера	Хлор
188	46	172	7	0,04—0,07	206-244	—	82

Молоко содержит много кальция при оптимальном соотношении последнего и фосфора— 1 : 1. Это идеальное соотношение указанных минеральных веществ мы имеем только в молоке, вследствие чего кальций молока усваивается наилучшим образом. Это обстоятельство имеет большое значение при питании детей, которым кальций (известь) необходим для строения костей. Богатство молока кальцием заставляет включать молоко в значительном количестве в режимы целого ряда больных (туберкулезных, лихорадящих и др.).

Нужно помнить, что распределить в течение дня 5 раз по 200 г молока (или 7 раз по 140—150 г, пли 10 разно 100 г) очень легко даже при отсутствии аппетита у больного, а между тем это дает больному 17,5 г кальция.

Молоко очень бедно солями железа; при питании детей, особенно грудного возраста, это значения не имеет, так как в детском организме имеется достаточный запас железа, полученный им от матери в период утробной жизни. Иначе обстоит дело при питании исключительно .молоком (молочные режимы) в течение продолжительного времени взрослых: организм в этих случаях обедневает железом.

Кальций в молоке превалирует над натрием (в 3 раза), что нужно учитывать при составлении режимов с превалированием кальциевых солей над натриевыми.

Литр молока содержит 1,5 г хлористого натрия; если принять еще во внимание, что литр молока содержит 34 г белка, то станет понятным, почему молоко не может являться главной составной частью в пищевых режимах с резким ограничением белка и хлористого натрия.

Вот почему в настоящее время исключительно молочный режим не употребляется, как это широко практиковалось прежде, при тех заболеваниях почек, где есть противопоказания для введения хлористого натрия и белка.

Витамины. Свежее цельное молоко содержит витамины А, В, С и D. Количество витаминов зависит от целого ряда причин; так, в снятом молоке значительно меньше растворенною в жире витамина А и витамина D, чем в цельном. В жаркое солнечное лето под влиянием солнечных лучей на корову ее молоко богаче витамином D, чем в дождливое лето. В зимнем молоке витамина D меньше, чем в летнем. Если сено сушилось и освещалось ярким солнцем, то молоко коровы, питающейся этим сеном, соответственно богаче витамином D. Даниэль и Стирнс (Daniela. Sterns) нашли, что при питании детей пастеризованным молоком последние развивались хорошо при употреблении молока, пастеризованного быстрым способом (flash method), и развивались плохо при употреблении молока, пастеризованного медленно (hold process). В противоположность Фрелиху (Frolich) известный американский исследователь Хесс (Hess) отмечает антискорбутное действие молока, пастеризованного лабораторным способом при 63° в течение 30 минут. То же молоко, стоявшее до пастеризации 24 часа на льду, теряло свое антискорбутное свойство.

Хесс и Энджер (Linger) нашли, что при кипячении (или при подогревании молока в медной посуде витамин С в нем совершенно пропадает. Всеми авторами отмечаются совершенно противоположные результаты при кипячении или пастеризации молока при доступе воздуха или при отсутствии доступа воздуха; окисление воздухом молока совершенно лишает его витамина С. Имеются указания французских авторов на то, что активность витамина С в молоке падает, если оно сохраняется в бидонах, паянных не оловом, а свинцом.

Практически; правила обработки молока с целью сохранения в нем витаминов

1. Молоко необходимо кипятить в посуде с толстыми стенками (чтобы не подгорело) на сильном огне, чтобы как можно быстрее довести его до кипения. Кипятить одну минуту.

2. Целесообразно кипятить молоко в герметически закрытом сосуде .(отсутствие доступа воздуха); такие сосуды, подогреваемые обычно паром, имеют кран, из которого выходит пар.

3. Не следует кипятить молоко в медной посуде: минимальные количества меди разрушают витамин С.

4. Пастеризовать молоко нужно быстрым способом, а не медленным (flash method, а не hold process).

5. Не следует держать молоко на льду: очень низкая температура сильно уменьшает, а иногда совершенна разрушает витамин С в молоке.

6. Молоко необходимо сохранять в темном месте.

7. Снятое молоко не содержит витамина А (или содержит минимальное количество), поэтому снимать жир с молока следует только при наличии к тому специальных показаний.

Те больные, у которых молоко вызывает чувство полноты (образование больших сгустков в желудке — под влиянием действия лабфермента), должны пить его (лучше в очень теплом виде) маленькими глотками и медленно; лучше давать таким больным молоко с прибавлением одной столовой ложки на стакан слизистого навара из круп или небольшого количества чаю, или какао и т.п. с сахаром или ягодным сиропом.

Белок молока вместе с жиром образует грубые хлопья в желудке, поэтому при некоторых заболеваниях желудка (особенно при гипохилии и ахилии) целесообразно давать снятое молоко; снятое молоко вызывает большую секрецию, чем жирное, поэтому при повышенной кислотности желудочного содержимого рекомендуется давать жирное молоко.

Принимая во внимание все вышеизложенное, мы должны считать молоко весьма ценным продуктом для больного, так как оно содержит комбинацию биологически полноценного белка, весьма легко утилизируемого жира, легко усвояемых углеводов, много весьма важных для организма витаминов и ряд минеральных солей.

Несмотря на это, молоко не может являться исключительной составной частью пищевого рациона детей (за исключением детей грудного возраста) и взрослых при целом ряде заболеваний, как это практиковалось прежде и даже по настоящее время.

Молоко из молочного порошка

Многие больные не переносят восстановленного молока (из молочного порошка); оно вызывает у них тошноту, иногда срыгивания, вследствие чего они категорически отказываются его пить. Возможно, это объясняется тем, что в восстановленном молоке порошок часто выпадает из раствора и, таким образом, нарушается коллоидное состояние. По моему предложению в Клинике лечебного питания к такому молоку прибавляется в качестве защитного коллоида слизистый навар из риса или овсянки; молоко получает густую гомогенную консистенцию и дается больным под названием «сливки». Эти «сливки» прекрасно переносятся больными, и они очень охотно пьют их. Способ приготовления следующий: 20 г риса залить 200 г горячей воды и кипятить 30 минут, после чего прибавить 200 г кипящего молока и продолжать кипячение еще 30 минут.

Процедить через марлю (или через сито) и охладить; выходная порция — 200 г. Если сливки приготовляют из овсянки, то ее берут на порцию 15 г и на стакан сливок прибавляют 1 г сахара. В такие «сливки» можно прибавить незначительное количество ванилина.

СЛИВКИ

При стоянии свежего молока в течение длительного времени жир его, вследствие более низкого удельного веса по сравнению с остальным молоком, всплывает наверх и образует (через 24 часа) слой сливок. При помощи сепаратора можно отделить сливки от молока немедленно после доения и можно получить сливки с различной концентрацией жира.

Сливки, полученные путем стояния молока, содержат максимум 20% жира, так называемые кофейные сливки; отсепарировать же можно и 20%, и 40% сливки, и даже более жирные. Сливки, содержащие не менее 30% жира, называются сливками для взбивания.

Приводим таблицу Холта (Halt) сравнительного химического состава молока и сливок в процентах.

Цельное молоко	20% сливки	40% сливки
Жир до 4	20	40
Сахар 4,50	3,90	3
Протеины 3,50	3,05	2,20
Минеральные соли 0,75	0,55	0,45

Сливки отличаются от молока главным образом содержанием жира.

Замерзшее и потом оттаявшее молоко дает меньше сливок.

Применение сливок для питания больных

Чувство насыщения тем или другим продуктом очень индивидуально. Многих больных сливки сильно насыщают; часто после выпитого стакана сливок к завтраку больной отказывается принимать какую-либо пищу. Приходится видеть и таких больных, у которых пропадает аппетит вообще, так как они по предписанию врача ежедневно выпивают 2—3 стакана сливок.

Однако при многих заболеваниях сливки небольшими порциями на один прием переносятся очень хорошо, даже в тех случаях, где молоко не переносится: таким больным обычно назначают сливки в разбавленном виде — со слабым чаем или с горячей водой (например, при проведении противоязвенного лечения).

При назначении сливок следует принимать в расчет процент содержания в них жира.

Сливками приходится иногда заменять масло. Некоторые совершенно не переносят масла (с детства); такие больные, по наблюдениям М. И. Певзнера, хорошо переносят сливки (и сметану); для таких больных в тех блюдах, в которые обычно прибавляют масло, последнее заменяют сливками, например, каша со сливками, шпинат-пюре со сливками (вместо масла), суп-пюре, заправленный сливками, и т.п.

Взбитые сливки иногда приготовляются с некоторыми фруктами, часто с черносливом; эта очень приятная на вкус комбинация многими больными плохо переносится, так как образует в кишечнике большое количество газов.

ПАХТАНЬЕ

Химический состав в процентах по Уайли (Wiley)

Химический состав	Пахтанье из свежих сливок	Пахтанье из кислых сливок
Белка	3.28	3,37
Жира	1,21	0,31
Молочного сахара	4,98	4,58

По Ноордену

Белка	3,10
Жира .	0,30
Углеводов	4,30
Калорий	33

(100 г цельного молока дают 65 калорий)

Жидкость, остающаяся после взбивания масла, есть не что иное, как пахтанье.

Пахтанье принадлежит к тем молочным продуктам, которые недостаточно используются у нас при питании больных. Как видно из вышеприведенного химического состава пахтанья, этот напиток содержит большое количество белка, молочный сахар и минимальное количество жира. Это последнее обстоятельство делает этот продукт весьма ценным для питания грудных детей, а также для больных, которым показано ограничение жира.

В литературе имеются указания, что пахтанье хорошо переносится при целом ряде кишечных заболеваний; действие это многие авторы приписывают влиянию бактерий молочнокислого брожения, которые содержатся в пахтанье в большом количестве. Следует указать и на то, что этот приятный кисловатый на вкус напиток охотно пьют (особенно в прохладном виде) больные с повышенной температурой, что дает возможность ввести этим больным полноценный белок и утолить жажду. Фриденуолд рекомендует давать пахтанье при тифе тем больным, которые не переносят молока. Вообще же этот молочный продукт нередко хорошо усваивается теми больными, которые не переносят молока.

Благодаря содержанию молочной кислоты пахтанье, будучи дано натощак и в прохладном, виде, действует послабляющим образом (Ноорден, М. Певзнер). Кроме того, как указывают Хэтчиссон и Мотрэм (Hutchison a. Mottram), пахтанье обладает мочегонным свойством; последнее может быть использовано при специальных показаниях (у сердечных

Жиры

очень редко. Кроме того, так как масло с пищей (подаваемое куском к столу или растительное в салатах) утилизируется гораздо лучше, чем масло в пище, то для кухни не представляет большого затруднения распределить оставшееся количество жира по блюдам. Прежний метод дачи больших количеств жира, когда больных заставляли, несмотря на отвращение, глотать куски масла (при туберкулезе, при язве желудка, при диабете) или пить какао с маслом, или пить смесь, сваренную из сала, шоколада и овсянки, должен быть совершенно оставлен. Если и будут какие-либо показания для введения очень больших количеств жира, то во всяком случае можно найти другие методы.

За последнее время наука о лечебном питании все чаще и чаще диктует необходимость назначения режимов с резким ограничением жира (при диабете, при тучности, при так называемой «противовоспалительной» диете и др.). Составление этого режима не является столь простым, каким кажется на первый взгляд, и требует большого умения.

Выбор продуктов

При необходимости введения в рационе увеличенного количества жира прежде всего следует употреблять те жиры, которые лучше всего утилизируются и являются более ценными, т.е. сливочное масло, рациональна приготовленное русское масло, растительные масла (хорошо очищенное соевое, рафинированное подсолнечное, прованское и др.), лучшие сорта маргарина, хорошо очищенного, и пр.

Помимо введения жира как такового, нужно вводить продукты, в которых находится большое количество жира: разные продукты и различные сорта пищевых продуктов содержат неодинаковое количество жира.

Приводимая таблица дает яркий пример резкого колебания содержания жира.

Содержание жира в различных сортах мяса по Шалю (в%)

Гусь	42,63	Телятина жирная	9,82
Ветчина копченая	34,08	Телятина постная	2,85
Свинина жирная	32,72	Курица жирная	8,73
Свинина постная	5,89	Курица постная	1,33
Баранина жирная	26,55	Утка: ножка	5,96
Баранина постная	6,01	грудная часть	2,57
Говядина жирная	22,94	Заяц	1,06
Говядина постная	3,27	Голубь	0,93
Кролик жирный	13,37
Кролик постный	1,17

Содержание жира в различных сортах рыбы и в икре ( в % )

Речной угорь	25,01	Форель	1,08
Икра паюсная	15,45	Форель-пеструшка	0,67
Сельдь соленая	14,04	Окунь	0,64
Карп	7,94	Камбала (Балтийское море)	0,63
Карп нежирный	1,42	Щука	0,48
Морской угорь	7,12	Карась	0.46
Стерлядь	5,42	Линь	0,35
Камбала (Hypaglossus)	4,69	Навага	0,30-0,57
Осетрина	3,41	Судак	0,27
Морская камбала	2,07

Руководствуясь этой таблицей, можно уже одними продуктами ввести в ежедневный рацион очень большое количество жира.

Из таблицы видно, что разница в содержании жира в постных и жирных сортах мяса и рыбы очень велика; для введения больших количеств жира можно было бы употреблять жирные сорта этих продуктов, однако при питании больных это не всегда возможно, так как при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, при заболеваниях печени и поджелудочной железы жирные сорта мяса (жирная свинина, жирная баранина, гусь, жирная утка, каплун), а также жирные сорта рыбы (особенно тешка, осетрина, белуга) переносятся очень плохо; в диету этих больных нельзя включать и жиры с высокой точкой плавления (говяжье сало, баранье сало, гусиный жир). Вот почему при показаниях к введению большого количества жира вышеупомянутым больным приходится включать в пищевой рацион главным образом сливочное масло и растительное (хорошей очистки).

Нелишне также отметить, что жирные сорта, мяса и рыбы вообще быстро насыщают; поэтому и при режимах усиленного питания их следует ограничивать, чтобы иметь возможность, помимо жира, ввести и другие необходимые при усиленном питании вещества; при этих диетах более целесообразно введение сливочного масла и растительного, дающих большое количество калорий при небольшом объеме и насыщающих меньше, чем жирное мясо и жирная рыба.

Способ приготовления блюд имеет очень большое значение, так как, помимо жира в продуктах и помимо прибавления жира как такового, можно, путем введения в блюда содержащих жир ингредиентов (желтки, сливки, сыр и др.) увеличить введение жира.

Употребление жирных соусов играет ту же роль (соусы голландский, провансаль).

Еще легче ввести много жира в овощное, особенно лиственное, пюре: в 100 г шпината (пюре) можно положить 40 г масла и 40 г сливок.

Обычно прибавляется очень много жира в каши и пудинги, но это нерационально, так как вызывает большей частью протест со стороны больных и дает слишком быстрое насыщение. Гораздо лучше, помимо вышеупомянутых блюд, дать больному лиственный салат (очень освежающий) с большим количеством растительного масла или винегрет (если нет противопоказаний).

Из способов жарения нужно предпочитать те, при которых продукты впитывают больше жира, например, вареный картофель впитывает при жарении больше жира, нежели сырой; все овощные шницели натуральные (не обвалянные ни в сухарях, ни в муке) впитывают меньше жира, чем панированные (обвалянные в муке или сухарях); при жарении в небольшом количестве жира он впитывается в продукт в гораздо большем количестве, чем при жарении в полном фритюре (фритюр—баня из кипящего жира).

Большие затруднения представляет составление: пищевых режимов с большим количеством жира тогда, когда одновременно необходимо резко ограничить введение других основных пищевых веществ—углеводов, белков, поваренной соли. К таким диетам относится так называемая кетогенная диета, т.е. диета, способствующая образованию в организме большого количества кетоновых тел; последнее, как известно, имеет место тогда, когда при введении больших количеств жира одновременно резко ограничивается количество углеводов — без углеводов происходит неполное сгорание жиров с образованием кетоновых тел. Так как кетогенная диета обыкновенно назначается на продолжительный срок и так как в ней резко ограничены углеводы, а количество белка дается не выше нормы, то составить разнообразное меню не так просто. Схема, по которой предложено составлять такие диеты некоторыми авторами, такова: постепенное ограничение углеводов (75, 50, 30 и 20 г в день) с параллельным увеличением жира (80, 100, 120 г и более).