РЫБА

Рыба как питательный продукт

Совершенно неверным является представление о том, что рыба разнится по своему химическому составу от мяса. Рыба является такой же белковой пищей, как мясо, и одинаково противопоказана во всех тех случаях, где противопоказана белковая пища.

Также неверно и представление о содержании в рыбе значительно меньшего количества экстрактивных веществ. Правда, последние легче вывариваются из рыбы, чем из мяса, особенно если начать варку рыбы в холодной воде и медленно довести ее до кипения. По существу рыба содержит почти столько же экстрактивных веществ, как и мясо, особенно щука, треска, кета, судак, сельдь же содержит во много раз больше пуриновых оснований, чем мяса (при длительном вымачивании в воде очищенной соленой сельди значительная часть пуринов переходит в воду).

Из минеральных веществ рыба содержит больше всего солей фосфора и калия. Следует обратить особое внимание на то, что некоторые сорта рыб содержат йод (особенно морская рыба); введение не больших количеств; йода именно продуктами приобретет, нужно полагать, большое значение при целом ряде заболеваний. С этой же точки зрения не лишне упомянуть, что йод содержится в следующих рыбных продуктах (в 1 кг): сельдь — 2 мг йода, семга—1,4 мг йода, треска—1,2 мг йода.

По исследованиям Сальга (Salgues, 1934) большинство рыб содержит витамины А, В1, рибофлавин и D; наличие огромного количества витаминов А и D в жире печени некоторых рыб является общеизвестным фактом.

Некоторые сорта семги в консервах содержат много витамина А. Сардины (консервы) содержат (в процентах) 2500 γ витамина А, 40 γ B1,500 γ В2, и 1200 γ D (Степп). В отличие от мяса вареная рыба не содержит крови, поэтому лучше сравнительно с мясом переносится при гнилостных процессах в кишках (Боас).

Мясо рыб очень нежно, содержит много клейковины, очень быстро и легко разрыхляется, вследствие чего легко переваривается, но здесь весьма важным является вопрос о жирной рыбе. Последняя тяжело переваривается.

К жирным сортам принадлежат все красные рыбы (белуга, осетрина, севрюга и лососина), угорь, карп, сельдь и др. К тощим рыбам относят щуку, камбалу, треску, судака, окуня и др. Необходимо прибавить, что некоторые сорта рыбы содержат меньше жира, чем самое тощее мясо, что служит одной из причин удобоваримости рыбы: по Ноордену, тощее мясо содержит 2,8% жира, тощая телятина—1%, а тощая рыба содержит

всего 0,7% жира.

Способы приготовления. Вопрос о свежести продуктов весьма существенный при лечебном питании вообще, при выборе рыбы приобретает особое значение: рыбный яд является одним из самых сильных, и всем известны случаи отравления рыбой. В летнее время осторожность должна быть еще большей.

При употреблении живой рыбы надо немедленно убить ее ударом обуха или большого ножа по голове, отнюдь не допускать ее засыпать в воде (медленно заснувшая в воде рыба теряет весь вкус, а, по некоторым авторам, при медленном засыпании рыбы может образоваться рыбный яд).

Все предосторожности при предварительной обработке рыбы должны быть сведены к тому, чтобы сохранить свежесть рыбы и не лишить ее ценных вкусовых и питательных частей. Для достижения этого надо соблюдать следующие правила:

1. Если рыба получена живой, выпотрошить ее немедленно по принесении на кухню; если рыба получена мороженой, дать ей оттаять на кухне, но после этого немедленно выпотрошить, обработать и варить (после оттаивания разложение происходит быстрее).

2. При обработке следить за тем, чтобы не поранить рыбу: поранение шкурки усиливает выщелачивание водой.

3. Никогда не сохранять рыбу в сыром месте.

4. Никогда не вымачивать очищенную рыбу в воде.

5. Промыть рыбу тщательно (мягкой щеткой, заботясь главным образом о том, чтобы счистить всю слизь), но быстро соленой водой; после этого насухо вытереть ее внутри и снаружи, положить на мраморную доску и покрыть сухим полотенцем до момента употребления.

6. При варке рыбы кусками, а также и мелкой рыбы ее следует залить кипятком, крупную же рыбу следует обварить кипятком, чтобы закупорить поры (благодаря свертыванию белков), а затем, слив немедленно эту воду, залить рыбу тепловатой водой.

7. Дав закипеть воде, отодвинуть сосуд на самый край плиты, иначе рыба сварится и разварится одновременно.

8. Только в том случае, если хотят получить наваристый бульон, рыбу заливают холодной несоленой водой, положив предварительно лишь кости, головы и худшие куски; лучшие же куски опускают в кипящий посоленный бульон (процеженный), в котором их варят до готовности.

9. Солить воду, в которой варится рыба, следует с самого начала довольно сильно (15—20 г на 1 л воды).

10. Все вышеизложенные меры предосторожности могут лишь ослабить выщелачивание, но не уничтожить его, а потому наилучшим способом варки рыбы является варка на пару (разумеется, там, где нет противопоказаний для экстрактивных веществ и солей).

11. Наконец, когда рыба сварилась, ее следует вынуть и спрыснуть холодной водой или прямо опустить ее на несколько секунд в соленую холодную воду.

Результатом последнего приема является разрыхление волокон. Относительно способа приготовления о рыбе можно сказать почти то же самое, что о мясе: рыбу, так же как и мясо, можно приготовить в вареном, жареном, тушеном, измельченном виде. Относительно варки следует припомнить, как уже выше было сказано, что холодная вода сильно выщелачивает соли и экстрактивные вещества, а от действия кипящей воды свертываются на поверхности белки и выщелачивание уменьшается